Классификация ассортимент молочных товаров. Молочные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность показатели качества и условия хранения. Классификация продуктов питания: что это

Введение

Молоко - это один из ценных пищевых продуктов, содержащий основные питательные вещества (такие как белки, углеводы, жиры) в наиболее оптимальном соотношении.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Активными потребителями такой продукции являются дети и люди пожилого возраста. Потребители молочной продукции становятся всё более разборчивыми.

Являясь продуктом повседневного спроса, молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения

Главная особенность рынка молочной продукции заключается в специфике сырья. Молочная продукция является скоропортящейся и плохо транспортируется. Это предполагает быструю первичную обработку молока и доставку до потребителей.

Объектом исследования являются – молочные товары.

Предметом исследования – особенности продажи молочной продукции.

Цель выпускной квалификационной работы – рассмотреть организацию работ при продаже молочных товаров в розничной торговой сети, на примере ЗАО «Торговый дом Перекресток» магазин « Пятерочка».

Поставленная цель потребовала решения следующих задач:

1. Дать развернутую характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных товаров.

2. Рассмотреть требования к качеству молочных товаров.

3. Изучить особенности упаковки и маркировка молочных товаров.

4. Рассмотреть организацию работ при продаже молочных товаров в розничной торговой сети.

5. Раскрыть особенности соблюдения правил техники безопасности при реализации молочных товаров в розничной торговой сети.

6. Провести товароведную экспертизу и оценку качества молока пастеризованного М.Д.Ж 3.2 % по органолептическим показателям в розничной торговой сети.

7. Принять управленческое решение по планированию товарных запасов на апрель – 2015г.

Для осуществления поставленных задач были определены следующие методы: анализ, наблюдение.

Информационная база дипломной работы включает: нормативно-правовые акты, статистические материалы, труды ведущих отечественных и зарубежных авторов, посвященные проблемам организации работ при продаже молочных товаров в розничной торговой сети, статьи, опубликованные в периодических изданиях, а также Интернет-ресурсы.

Дипломная работа состоит из введения, двух глав основного текста, заключения, списка использованных источников, приложений. Содержание работы изложено на 69 страницах машинописного текста, и включает 10 рисунков, 9 таблиц. Список использованных источников включает 19 наименований.

Основная часть

Классификация и ассортимент молочных товаров

Молоко - это один из ценнейших продуктов питания. В природе нет продукта, подобного молоку, в котором содержалось бы около ста различных ценных для организма веществ.

В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины: жиры - 4%, белки - 3,5%, углеводы - 4,7%, разнообразные минеральные вещества, витамины.

Ценность молока заключается еще и в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко и быстро усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании.

Сейчас на прилавках можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.

Молоко - 31,1%, сметана - 19,0%, кефир - 16,7%, творог - 14,9% , йогурт - 6,5%, простокваша - 4,9%, ряженка - 4,0%, кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5% , - 0,6%, не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России.

Молочные товары - это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

Классификация молочных товаров по видам представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Классификация молочных товаров по видам

Ассортимент молочных товаров по видам:

Кисломолочные продукты.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Кефиры и био-кефиры – кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода – 88,3; белки – 2,8; жиры – 3,2; углеводы – 4,1; органические кислоты – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность – 59 ккал. Витамины А, бета-каротин, В 1 , В 2 , РР, С.

Сыворотка – один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока. При нагревании простокваша створаживается, и белые хлопья образуют сгустки, отделяясь от мутноватой зелено-желтой жидкости – молочной сыворотки.

Сметана – молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. По сути своей представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал.

Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Масло сливочное.

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.

Сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

Молоко и сливки.

Молоко – многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Средний химический состав: вода – 87,5%, сухие вещества – 12,5%, молочный жир – 3,5%, сухой обезжиренный молочный остаток – 9,0%: белки – 3,2%, молочный сахар лактоза – 4,7–4,9%, минеральные вещества – 0,8%, небелковые азотистые соединения – 0,02–0,08%, витамины, пигменты, ферменты, гормоны – микроколичества.

Топленое молоко – молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6% против 2,5–3,5%), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и 35% (жирные).

Сгущенное молоко и сливки.

Концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов.

Концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента.

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента.

Творог и свежий сыр.

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр".

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Сыры.

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

Сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства.

Сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

Мороженное.

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента.

Сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11,5 процента.

Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов.

Кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

Мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов.

Требования к качеству молочных товаров

Качество молочных товаров, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Требования к качеству молочных товаров обусловлены тем, что они должны соответствовать определённым стандартам.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

Внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

Форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

Цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

Блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

Прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Требования к качеству кисломолочных продуктов.

Не допускается в продажу творог с кормовым, кислым и другими несвойственными вкусами и запахами, загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана - с кислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с ослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

Требования к качеству масла коровьего . Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистенция - плотной, однородной, поверхность на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородный по всей массе от белого до светло-желтого (для масла с наполнителями - свойственный каждому виду).

Не допускается в продажу масло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, прогорклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окисленная кромка), с крошливой, мягкой, творожистой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной слезой и др.

В магазинах масло коровье необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках - не более 10 сут., топленое - не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент - 10 сут., упакованного в кашированную фольгу - 20 сут.

Требования к качеству сыров. Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию.

Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губчатые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.

Тип торгового предприятия

Деятельность магазина «Пятерочка» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной министерством сельского хозяйства Свердловской области.

Магазин «Пятёрочка» располагается в отдельно стоящем двухэтажном здании, имеет пристрой и отдельные складские помещения, автомобильную парковку. Данный тип здания наиболее удобен для организации технологического процесса и применения прогрессивных методов обслуживания покупателей, так как позволяет правильно, в соответствии с последовательностью технологического процесса, разместить помещения для подготовки, хранения и продажи товаров, административно-бытовые помещения, обеспечить горизонтальное перемещение грузов и возможность комплексной механизации этих работ. Все это является несомненным преимуществом предприятия.

По виду торгового предприятия магазин «Пятёрочка» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Магазин расположен в жилом районе г. Кировграда около автобусной остановки, центре города. Удобное расположение магазина обеспечивает ему интенсивный покупательский поток.

Форма собственности – частная.

Типизация магазина «Пятёрочка» включает наличие следующих показателей:

Торговая площадь-200 кв.м;

Товарный ассортимент-13000 наименований;

Применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой ООО. ТС «Пятерочка».

Общая численность персонала ЗАО «ТД Перекресток» «Пятёрочка» в 2015 году составила 32 человека.

Рисунок 2 – Организационная структура магазина «Пятёрочка»

Организационная структура магазина «Пятерочка» простейшая линейная. Эта структура отличается рядом преимуществ, которые дают возмож­ность оперативно и эффективно управлять. Она наиболее проста: имеет один канал связи (по вертикали), каждый подчиненный имеет только одного началь­ника. Это способствует четкому и оперативному управлению, повышают ответ­ственность руководителя за эффективность работы возглавляемого им звена.

Основной вид деятельности магазина «Пятёрочка» - розничная торговля продовольственными товарами:

Алкогольной продукцией;

Безалкогольными напитками, пивом;

Мясом и мясопродуктами;

Рыбной продукцией;

Сыпучими продуктами;

Табачной продукцией;

Чаем, кофе, какао;

Молоко молочные продукты;

Непродовольственными товарами.

На предприятии используется традиционная форма процесса розничной продажи, то есть продажа за наличный расчет с выдачей товара покупателю после оплаты наличными деньгами. Используемый метод продажи – самообслуживание.

Самообслуживание - это метод торговли, при котором покупатель сам обслуживает себя в магазине, отбирая из широкого ассортимента выложенных товаров, заранее расфасованных, упакованных и снабженных ярлыками с ценой, необходимые.

Самообслуживание - это, так же метод продажи товаров, при котором покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на торговом оборудовании, самостоятельно отбирают их и оплачивают в узле расчета при выходе.

Покупатель самостоятельно отбирает нужный товар и подходит с ним к кассе для расчета; кассы расположены у выхода из торгового зала. В любой момент покупатель может воспользоваться помощью продавца- консультанта. Количество покупателей, одновременно находящихся в торговом зале, не ограниченно. Для ориентировки покупателей в торговом зале устанавливают информационные указатели, сообщающие о размещении товаров и товарных отделов.

Продажа методом самообслуживания предполагает следующие условия: свободный доступ к товарам, выкладка которых организуется с максимальной полнотой, ясные и четкие указатели цен, возможность брать товары в руки, выбирать их (рис. 3). Покупатель подносит сам товар к кассе, где производятся расчет и упаковка товаров.

Рисунок 3 - Отбор покупателями товаров в магазинах самообслуживания:

1 - пристенное оборудование;

2 - островное оборудование;

3 - узел расчета;

Средний покупатель затрачивает около 20 минут на осмотр, подборку и оплату необходимого ему набора продуктов. Из них 3-5 минут он проводит на кассовом узле. Следует отметить, что это слишком много, так как установленный норматив составляет не более 2 минут. На расчетно-кассовом узле предприятия 3 кассы, при этом все вместе они работают крайне редко. Даже в часы пик работают 2 кассы. В остальное время обычно работают только 1-2 кассы, что, естественно, приводит к ожиданию в очереди. В этом случае у покупателя возникает ощущение, что магазин в нем не заинтересован. Это может привести к тому, что в следующий раз покупатель обратится в другой магазин, а конкурентов вокруг очень много. Без покупки выходят лишь 10-15% покупателей. Это свидетельствует о том, что у предприятия свои постоянные клиенты, которые знают, зачем идут в этот магазин и что они там найдут.

Основные технико-экономические показатели работы ЗАО «ТД Перекресток» магазин «Пятёрочка» представлены в таблице 1

Таблица 1 – Основные технико-экономические показатели работы ЗАО «ТД Перекресток» магазин «Пятёрочка» за 2012-2014 гг

Показатели	год	год	год	Изменение (+-)	Темп роста, %
2013-	2014-	2013-	2014-
Выручка от продажи товаров, тыс. руб.	34 162,00	44 653,00	48 946,00	10 491,00	4 293,00	130,71	109,61
Себестоимость от продажи товаров, тыс. руб.	28 047,00	37 285,26	39 592,42	9 238,25	2 307,16	132,94	106,19
Прибыль от реализации, тыс. руб.	6 115,00	7 367,75	9 353,58	1 252,75	1 985,84	120,49	126,95
Чистая прибыль, тыс. руб.	4 892,00	5 894,20	7 482,86	1 002,20	1 588,67	120,49	126,95
Среднесписочная численность, чел.	25,00	28,00	32,00	3,00	4,00	112,00	114,29
Товарооборот на одного среднесписочного работника, тыс. руб.	1 366,48	1 594,75	1 529,56	228,27	-65,19	116,70	95,91
Торговая площадь, м².	200,00	200,00	200,00	0,00	0,00	100,00	100,00
Товарооборот на 1 м.кв. торговой площади, тыс. руб.	170,81	223,27	244,73	52,46	21,47	130,71	109,61
Прибыль на 1 м.кв. торговой площади, тыс. руб.	24,46	29,47	37,41	5,01	7,94	120,49	126,95
Чистая прибыль на одного среднесписочного работника, тыс. руб.	195,68	210,51	233,84	14,83	23,33	107,58	111,08

Объем продажи товаров характеризует конкурентные позиции предприятия на рынке, его долю в общем объеме продаж, объем деятельности, степень устойчивости положения на рынке, способность продавать товары, пользующиеся спросом потребителей обеспечивающие получение намечен­ных и стабильных результатов. По результатам расчетов можно отметить, что в динамике выручка от продажи товаров увеличилась в 2014 году на 4293,0 тыс. руб. или 9,6%. Себестоимость от продажи товаров в 2014 году по сравнению с 2013 годом увеличились на 2 307,16 тыс. руб. или 6,2 %. Можно сделать вывод, что темп роста товарооборота опережает рост затрат, то есть затраты используются эффективно.

Прибыль с одного квадратного метра магазине «Пятёрочка» составляет: в 2012 году – 29,96 тыс. руб., в 2013 году – 36,10 тыс. руб., в 2014 году – 45,83 тыс. руб.

В целом наблюдается положительная динамика выручки и прибыли.

В качестве формирования и закрепления круга постоянных покупателей, а также для привлечения новых, с октября 2010 года была введена система дисконтных карт, по которым покупатель может приобрести товар со сидкой 2%.

Планировка торгового зала, применяемое оборудование

Следует рассмотреть обеспеченность предприятия торговым оборудования. Это является одним из важнейших факторов увеличения объемов товарооборота.

Основное оборудование универсама «Пятёрочка»:

Складские стеллажи;

Складские холодильные камеры и морозильные камеры,

Складские тележки;

Холодильное оборудование (шкафы, бонеты морозильные, лари морозильные, витрины кондитерские и холодильные);

Холодильные горки;

Стеллажное оборудование (пристенное, островное, угловое, овощное), кассовые боксы;

Оборудование холодного и горячего цехов: мясорубка МИМ-600, МИМ-300; электрофитюрница, EF-7/28, электроплиты с духовкой, пончиковый аппарат, просеиватель муки «Каскад» и другое);

Прочее оборудование (слайсеры, калитки проходные, тележки и корзины покупательские; сумочные шкафы).

Схема расположения отделов представлена на рисунке 3.

Рисунок 4 - Схема торгового зала ЗАО «ТД Перекресток» магазин «Пятерочка»

Таким образом, была рассмотрена планировка торгового зала, применяемое оборудование.

Подготовка к продаже молочных товаров

Предприятия, осуществляющие продажу молока, молочной продукции, сыра, масла животного, маргарина должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

Предприятие обязано обеспечить наличие правильно оформленных ценников. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (статья 10) устанавливает обязанность для продавцов информировать покупателей о цене, условиях покупки и основных потребительских характеристиках продаваемых товаров. Цена товара указывается на ценнике и является публичным предложением.

Торговая организация на принятые товары оформляет ценник в соответствии с Письмом Роскомторга от 13.03.1995 N 1-304/32-2 "О порядке оформления ценников на реализуемые товары"

В частности, в Правилах продажи отдельных видов товаров есть требование о том, что продавец обязан обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, его сорта, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.

В целях обеспечения единого порядка оформления ценников на реализуемые предприятием торговли товары рекомендовано указывать в них следующие реквизиты:

а) на продовольственные товары:

Наименование товара, сорт (на товары, имеющие сортность), цену за килограмм или сто граммов (для весовых товаров);

Наименование товара, цену за единицу емкости или отвеса (для товаров, продаваемых в розлив);

Наименование товара, емкость или вес, цену за фасовку (для штучных товаров и напитков, расфасованных изготовителями в бутылки, банки, коробки, пакеты);

б) на непродовольственные товары:

Наименование товара, сорт (для товаров, имеющих сортность), цену за килограмм, литр или штуку;

Наименование товара и цену (для мелких штучных товаров, таких как парфюмерия, галантерея и т.п.).

Сроки, объем и ассортимент поставки молока, молочной продукции, порядок возврата товаров с истекшим сроком годности, а также тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком.

Каждая партия товара должна сопровождаться декларацией о соответствии или сертификате соответствия поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (а по скоропортящимся товарам - часа выпуска), срока годности товаров.

К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров, в случае обнаружения изменения качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец.

До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой (штафф) у масла животного и маргарина, крупные сыры разрезаются на части и демонстрируются покупателям только в разрезе).

Фасовка на предприятиях торговли масла животного, творога, сыра и маргарина допускается в объемах потребности одного дня торговли.

На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

Упаковка масла животного, маргарина, сыра должна производиться в пергамент, подпергамент, полимерные материалы, разрешенные органами Госсаннадзора.

Товары, упакованные в прозрачной пленке (целлофан, полиэтилен и т.п.) необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в наиболее отдаленных от источников света местах.

Подготовленные к продаже молочные товары выкладывают на лотки, блюда, письма и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2–3 часа.

Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Перед продажей молочные товары предварительно сортируют за видами и сортами, проверяют искусственные и фасуемые товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу.

Подготовленные к продаже молочные товары выкладывают на лотки, блюда и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и молочные продукты отпускают покупателям только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

На основании регламенте после выкладки йогуртов в полиэтиленовых пакетах размещается кисломолочная продукция по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности:

Кефиры и био-кефиры;

Сыворотка;

Топленое молоко;

Сметана;

Ряженка;

Йогурты.

На 4_й полке регламента после десертов выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку творога, сырковые массы, сметана в полиэтиленовых пакетах и ряженка в стаканах. Твороги и сырковые массы выкладываются на белых подносах. Сметана в полиэтиленовых пакетах выкладывается в белых ящиках малого формата.

На 3_й и 2_й полке регламента выкладываются после десертов глазированные сырки, сметана в стаканах и ряженка в стаканах. Все группы товаров выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку. Глазированные сырки выкладываются на наклонных полках с передними ограничителями и делителями.

На 1_й полке после йогуртов выкладываются кефиры, био-кефиры, ряженка в тетрапаках по ценам, по жирности.

Продажа молочных товаров

На основании Правил торговли и Закона РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" продавец обязан отпускать молоко и молочные товары только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молочные товары и искусственные сыры отпускают в упаковке производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

При продаже кисломолочных товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах. Процесс продажи кисломолочных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций:

Приеме заказа от покупателя (получение чека);

Подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка);

Отпуск товара к покупателю.

Введение

Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания, но уже в 1998 году житель нашей страны потреблял молока в 1,5 раза меньше, чем житель Франции, Дании. В 1999-2000 годах в потреблении молока и молочных продуктов на душу населения Россия опустилась с 7 на 40 место. Причинами послужило резкое снижение покупательской способности населения и резкое снижение производства молока и молочной продукции.

Молоко - это продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

И.П.Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные, соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компоненты, которых насчитывается более 100. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2005.

Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % биологически активных, полиненасыщенных жирных кислот, 6,3 % - в фосфолипидах. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжёлыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2005.

Молоко - это продукт ежедневного потребления. Оно обладает полной усвояемостью, биологической ценностью, лечебными свойствами.

Основная цель дипломной работы состоит в анализе факторов, формирующих ассортимент молока, а также ассортимент молока, реализуемого в магазине «РАЙПО» по адресу: 143500 Московская область, Истринский район, Истра г., Панфилова улица, 2.

В соответствии с данной целью в моей дипломной работе были поставлены следующие задачи:

⁻-­˗̶̶̶̶͚‐‒–-Провести анализ ассортимента молока и рассмотреть идеальный молочный отдел.

Товарная характеристика молочного отдела.

Анализ конкурентоспособности. (цена/качество, что кому нужно)

Анализ конкурентоспособности рынка молока в магазине «РАЙПО»

Анализ ассортимента молока реализуемых в магазине «РАЙПО»

Анализ качества молока представленных в магазине «РАЙПО»

Анализ конкурентоспособности молока в магазине «РАЙПО»

Предложения по оптимизации ассортимента и повышению качеств, усиление конкурентоспособности молока.

Предметом курсовой работы является молоко, объектом – факторы, формирующие ассортимент этого продукта, а также показатели качества данного товара.

Молоко и молочные продукты относятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на них неэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности по спросу равен менее единицы.

Рынок молока и молочных продуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.

На молочных витринах магазина «РАЙПО» представлена продукция многих основных заводов-изготовителей под следующими торговыми марками:

ООО «Вектор + » – молоко «Простоквашино» (отборное, пастеризованное, топленое, ультрапастеризованное);

АОЗТ «Кострово» – фермерское молоко «Костровское» жирностью более 3,5%;

ООО «Кроха» – молоко «№1», «Баба Маня», «Брест-Литовск», «Валио», «Вкуснотеево» (ультрапастеризованное), «Новая деревня» (стерилизованное), «Ополье» (ультрапастеризованное) и молоко «Савушкин продукт» (ультрапастеризованное);

ЗАО «Дмитровский молочный завод» – молоко «ДМЗ» и молоко «Свитлогорье»;

ЗАО «Невские берега» – молоко «Нашей дойки» (пастеризованное), «Правильное» (пастеризованное), «Село Зеленое» (отборное, топленое, козье, ультрапастеризованное);

ООО «Торговый дом Рузское молоко» – молоко «Рузское» (пастеризованное и топленое);

ООО «Вологжанка-М» – молоко «Вологжанка» (пастеризованное и топленое).

При покупке молока и молочной продукции потребитель руководствуется:
1) качеством,

3) известностью торговой марки,

4) ассортиментом,

5) упаковкой.

Анализ ассортимента молока. Ассортимент идеального молочного отдела.

Продукты, изготовленные из молока, традиционно занимают важное место в рационе подавляющего большинства людей. Помимо самого молока (коровьего, козьева, кумыса), к молочной продукции относятся все его производные: топленое молоко, ряженка и варенец, сливки, кефир и простокваша, сметана, творог, глазированные сырки, молокосодержащие продукты (йогурты, десерты, творожки), масло, мороженое и молочные консервы.

Среди всего разнообразия ассортимента можно выделить молочные продукты, которые пользуются у жителей нашей страны особым спросом. Анализом вкусовых предпочтений занимаются маркетологи. Согласно статистике, лидирующую роль в рейтинге любимых продуктов наших сограждан занимает творог, а второе и третье места поделили между собой молоко и кефир. Также можно отметить тяготение к продуктам с достаточно высоким процентным содержанием жирности. Маркетологи связывают это с нежарким российским климатом – как известно, чем ниже температура на улице, тем больше калорий требуется организму.

Правда в последнее время повышается спрос на продукты с пониженной жирностью и обезжиренные из-за популяризации здорового образа жизни и диетического питания. Например, новомодная диета Дюкана предписывает частое употребление белковых продуктов с низким содержанием жиров, поэтому их так ценит женская часть населения.

Некоторые вкусовые предпочтения не так просто объяснить, так как они скорее связаны с традициями местной кулинарии. Например, в России любят “сладко-сливочное” масло, в то время как в Европе предпочитают легкий солоноватый привкус, а в восточных странах – топленое масло. К статусу наших национальных продуктов можно отнести кефир и сметану, в то время как за границей более популярны всевозможные йогурты.

Правила выкладки молочной продукции

Целью мерчандайзинга молочной продукции, как и любой другой товарной группы, является стимулирование спроса на товар путем его продуманного расположения. Правила мерчандайзинга молочной продукции не просты, что во многом продиктовано особенностями данной товарной группы, а точнее – относительно коротким сроком годности. Кроме этого, существуют разные логические подходы к выкладке молочной продукции, необходимо выбрать тот, который будет взять за основу и согласовать его с принятыми стандартами выкладки в конкретном магазине или гипермаркете. Итак, рассмотрим основные правила:

Срок годности. Вся молочная продукция делится на продукты с длительным и коротким сроком хранения. Это зависит от технологии производства и длительности обработки (пастеризация или стерилизация). Обычно срок годности молока колеблется от 36 часов до 5 суток, герметичная тара может продлить этот срок до 10 суток.

Пастеризованный продукт будет иметь более долгий срок употребления.

Производственная пастеризация предполагает увеличение времени реализации напитка за счет обеззараживания путем нагревания при установленной температуре.

Тем самым срок годности молока увеличивается до двух недель. Некоторые производители, желая увеличь время хранения своего продукта, добавляют в него консерванты.

ОАО «Компания Юнимилк» выпускает несколько видов пастеризованной молочной продукции «Простоквашино», имеющей разные сроки годности. Так, напиток «Простоквашино» пастеризованный 2,5% может храниться десять дней. Такой же продукт, но с более высокой жирностью – 3,4-4,5% можно употреблять в течение двенадцати суток.

Компания ОАО «Вимм-Билль-Данн» выпускает продукцию под названием «Домик в деревне». Пастеризованные напитки этого производителя жирностью 2,5% и 3,8% имеют сроки реализации 15 дней.

Ультрапастеризованный продукт проходит термическую обработку и разливается в асептическую картонную упаковку, обладающую барьерными свойствами. Никакие консерванты, способствующие продлению времени хранения напитка, в данном случае не используются.

Ультрапастеризованный напиток «Простоквашино» выпускается жирностью 1,5%, 2,5% и 3,5% в картонных коробках, имеет срок годности 180 суток.

Напиток «Домик в деревне» 3,2% может стоять на полках магазинов 180 суток.

Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

Размещение продукции. Лидеры рынка могут позволить себе разместить товар в индивидуальных, брендированных холодильниках и секциях. В отдельных холодильниках выставляются также продукты класса “фермерские”. Большая же часть молочной продукции соседствует с разными производителями в длинных холодильных камерах гипермаркета. Молоко в герметичных коробках Tetra Pak не требует обязательного хранения при низких температурах. Его можно выставить на стеллажах в центре зала или паллетах с дисплеями.

Рациональное использование места. Площадь, занимаемая продуктом, должна быть прямо пропорциональна объему его продаж. Пример: самым востребованным у покупателей остается молоко средней жирности около 3-4 %. Следовательно, молоко с такими характеристиками должно присутствовать на полках магазина в большем объеме.

Отдел молочных продуктов стал одним из первых подразделений магазина, в которых начали применять самообслуживания благодаря представленному в нем широком ассортимента фасованной продукции. Постоянное наличие в ассортименте магазина качественных молочных товаров способствует созданию у покупателей приятного впечатления о магазине.

Отдел молочных продуктов предпочтительно составляет около 5 % торговой площади супермаркета и на него приходится приблизительно 12 % объемов продаж магазина при удельном весе в валовом прибыли - 19,7 %. В ассортимент молочного отдела также целесообразно включать яйца и соусы.

Молоко и молочные продукты относятся к товарам повседневного спроса, входящих в состав запланированных покупок. Поэтому с помощью гибкой ценовой политики на товары этой группы можно привлекать дополнительных покупателей, участвовать в формировании имиджа магазина.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и пробами, проверяют штучные и фасованные товары, в том числе состояние упаковки, вес, наличие маркировки. Банки, бутылки и упаковки протирают от масел и пыли. Весовые и штучные товары освобождают от тары и упаковочных материалов. Лотки с яйцами выкладывают из коробов и отбирают поврежденные и не подлежащие продаже. Штучные товары (единицы расфасовки) проверяют по следующим критериям: наличие этикеток, прочность укупорки, целостность пакетов (отсутствие течи), полнота наполнения (для жидких) и вес.

Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров, мороженого, пищевых жиров, майонеза, яиц куриных пищевых должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Контроль свежести. Необходимо ежедневно проверять сроки годности выставленного товара, так как учитывая особенности продукции это одна из самых главных составляющих успешных продаж.

Удобный выбор. Товарный ряд продукции одного вида (молоко, творог, кефир..) должен включать позиции с разной массовой долей жира – от самой маленькой к высокой с возрастанием по ходу движения покупателей (так, на российском рынке встречается молоко жирностью от 0,5 до 6-8%).

Соблюдение общего стиля. При выкладке стоит обращать внимание на товарное соседство. Например, если молоко минимальной жирности разных производителей расположено под друг другом согласно вертикальной выкладке, нужно сохранить этот визуальный ряд для облечения поиска продукта покупателями.

Опрятность. Для молочной продукции это особенно актуально, так как при повреждении упаковки мгновенно портиться товарный вид, поэтому необходимо тщательно следить за чистотой на полках.

Учитывая особенности мерчандайзинга молочной продукции, не стоит забывать и об общих правилах и здравом смысле. Не лишним будет напомнить о наличии ценников у каждой разновидности товарной группы. Отсутствие заметных, информативных ценников, расположенных прямо под упоминаемы продуктом, может оттолкнуть покупателя гораздо больше, чем все вышеописанные тонкости работы с “молочкой”.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти-зованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д 2 и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д 2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см 3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см 3 .

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандар-тизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами A, D 2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

II. Краткая характеристика основных групп (отделов) водорослей и их отдельных представителей.

II. Экономическая характеристика ЗАО «Манино» Калачеевского района Воронежской области

III. ОСОБЕННОСТИ И СОЦИАЛЬНО-ПСИХОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОИНСКОГО КОЛЛЕКТИВА

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока, молочной сыворотки и так далее. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются жиром и витаминами. Основные разновидности ассортимента молока представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Ассортимент молока

В ассортименте молока также можно выделить молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и другие.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко температурной технологии), которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 138 0 C и затем в мгновенном охлаждении. В результате всего этого продукт избавляется от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности такого продукта составляет 120 суток без охлаждения.

Из цельного молока путем сепарации жировой фракции получают такой молочный продукт, как сливки. Их выпускают в продажу только пастеризованные с содержанием жира 10-20% и 35%. В продаже так же имеются и сухие сливки, способ применения которых указан на этикетке товара. Благодаря высокому содержанию жира в сливках они являются питательным продуктом, еще они содержат белки 3,5%, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины.

Посредством сбивания сливок получают коровье масло – это жировой молочный продукт, обладающий вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.

Такой молочный продукт как сыры сычужные содержат большое количество растворимого белка и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сычужные сыры обладают высоким вкусовым диапазоном от приятного молочнокислого, до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным вкусом или остро перечным. Еще бывают твердые сычужные сыры, их начали производить еще в 1866 году по инициативе Николая Васильевича Верещагина. Он открыл первую артельную сыроварню в Тверской губернии. В 1871 году была создана первая школа молочного хозяйства. Твердые сычужные сыры – это наиболее распространённый ассортимент по группе сычужных сыров

Кисломолочные сыры изготавливают в процессе переработки сквашенного молока, для получения которого используют молочнокислые закваски. При производстве этого сыра в него вводят натуральный творог, сливочное масло, сметану или молоко. Такие сыры могут быть сладкими или солеными, а так же пастообразными, колбасными и консервированными.

Молочные консервы – этот продукт хорошо хранится, удобен для транспортировки и обладают большой энергетической ценностью. Различают сгущенные и сухие молочные консервы.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего молока и сливок путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией. Ассортимент сгущенных товаров составляют: сгущенка с сахаром и сгущенное молоко, нежирное сгущенное молоко с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Сухие молочные консервы по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка). Виды сухих молочных консервов представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Ассортимент сухих молочных изделий

По жирности такие продукты вырабатываются не менее 20 и 25%.

Мороженое – это замороженное сладкое кушанье, которое делается из сливок, сахара, сока ягод и ароматических веществ.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продуктывырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

Ассортимент кисломолочных продуктов представлен такими кисломолочными продуктами как:

Сметана – это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов A и E, чем в молоке.

Творог – это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Творог особенно полезен для пожилых людей, а также при туберкулёзе легких и костей, заболеваний желудка и почек.

Творожные изделия как сырки, кремы, творожные торты, белковые пасты.

Творожные полуфабрикаты – их вырабатывают из творога и муки. Перед употреблением такого продукта требуется дополнительная разделка и термическая обработка. Из творожных полуфабрикатов вырабатывают следующие изделия: Тесто для сырников, сырники, Тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканка без изюма и с изюмом.

Простокваша. Простоквашу получают из молока, коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Варенец. Его готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления джема или варенья.

Ряженка. Её получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95 0 C в течении 3-х часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и на привкус она как топленое молоко

Йогурт – это национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

Кефир – это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану.

Кумыс – это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, кумыс является продуктом спиртового и молочнокислого брожения.

Ацидофильное молоко – его готовят из пастеризованного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Возможно добавка сахара и ароматических веществ.

Ацидофильно- дрожжевое молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус этого молока острый, кисловатый, освежающий с легким спиртовым привкусом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирно сладкий, обезжиренный и обезжирено сладкий.

Таким образом, анализ ассортимента молочных продуктов позволил сделать вывод о многообразии молочных товаров на продовольственном рынке страны

Является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива - разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.

Классификация продуктов питания: что это?

Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.

Классификация продуктов питания - это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.

В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.

Значение классификации пищевых продуктов

Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:

• помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
• облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
• помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
• способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
• создать основу для сертификации товаров питания;
• облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.

Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.

В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.

Классификация продовольственных товаров по назначению

По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:

1. Пищевые товары для массового потребления.
2. Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
3. Товары, предназначенные для питания детей.
4. Функциональные пищевые продукты:

• обогащенные пищевые продукты;
• физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
• пробиотические пищевые продукты;
• пробиотики;
• пребиотики;
• синбиотики.

Классификационные признаки верхних уровней

Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.

Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:

• продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
• продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
• минерального происхождения (поваренная соль);
• биосинтетического происхождения (уксус).

По признаку химического состава продукты питания делят на:

• белковые;
• углеводные;
• жировые;
• минеральные.

По признаку степени обработки пищевые товары бывают:

• сырые;
• полуфабрикаты;
• готовые.

Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.

Учебная классификация пищевых товаров

Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:

• зерно-мучные товары;
• плодо-овощные товары и грибы;
• сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
• пищевые жиры;
• мясные товары;
• рыбные товары;
• молочные товары;
• яйца и яичные товары;
• вкусовые товары.

Учебные классификации преследуют цель изучить а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.

Торговая классификация пищевых товаров по группам

Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:

• плоды и овощи;
• молочно-масляная продукция;
• кондитерские изделия;
• мясные и колбасные изделия;
• рыба и рыбные изделия;
• яичные изделия;
• пищевые жиры;
• безалкогольные напитки;
• винно-водочная продукция;
• табачные изделия.

Бакалейные и гастрономические продукты

В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.

Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.

Ассортимент пищевых товаров

Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.

В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).

Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).

Классификация молочных продуктов

В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.

Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.

Молочный продукт	Определение
Молоко:
пастеризованное	Результат нагревания молока до температуры 74-76 0 С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании
стерилизованное	Результат нагревания молока до температуры выше 100 0 С в течении 2-10 секунд под высоким давлением
топленое	Результат выдерживания при температуре 85-99 0 С не менее 3 часов в закрытых емкостях
сгущенное	Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него
сухое	Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка
Сливки	Результат сепарации жировой фракции из цельного молока
Сливочное масло	Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока
	Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями
Кисломолочные продукты:	Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками
простокваша	Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях
кефир	Продукт смешанного брожения с использованием Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ
сметана	Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка
творог	Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки
ацидофильные напитки	Продукт сквашивания с применением закваски из ацидофильной палочки

Классификация продуктов из мяса

Мясные товары, как и молочные, относятся к категории продуктов массового потребления. В мясе в большом количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и в соотношении, которое наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма. Оно является для человека основным источником витамина В12, фосфора и железа, фосфолипидов и других питательных веществ.

Мясной продукт	Определение
Мясо убойных сельскохозяйственных животных	Говядина, свинина, конина и др.
Животные субпродукты	Второстепенные органы убитого скота (сердце, почки, печень, язык, голова и т.д.)
Мясо птицы	Мясо кур, индеек, уток, гусей и т.д.
Мясные полуфабрикаты	Шницель, антрекот, гуляш, котлета, бифштекс, фрикаделька, мясной фарш и т.д., требующие последующей термической обработки
Мясные кулинарные изделия	Готовые к употреблению мясные продукты, прошедшие разные методы тепловой обработки
Быстрозамороженные готовые мясные блюда	Готовые мясные продукты из натурального или рубленого мяса с гарниром или без него, прошедшие заморозку
Мясные копчености	Подсоленные и термически обработанные крупнокусковые изделия из мяса готовые к употреблению (окорок, бекон, грудинка и т.д.)
Колбасные изделия	Продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее (колбасы, паштеты, зельцы, и т.д.), которые подвергнуты термической обработке или ферментации и готовы к употреблению
Мясные консервы	Герметично закрытые и стерилизованные мясные продукты в сочетании с другими пищевыми продуктами (овощами, крупами) или без них

Классификация товаров для детского питания

Продукты детского питания - это пищевая продукция, созданная из высококачественного сырья по специальным рецептурам для детей от первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно отвечать всем физиологическим потребностям их растущего организма, в частности, быть полноценным по содержанию белков, углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных веществ.

Полная классификация продуктов детского питания очень обширна. Наиболее общий признак для классификации - это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. В связи с этим различают продукты питания:

• для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет);
• для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
• для детей школьного возраста (от 6 до 14 лет).

• продукты с низким содержанием воды (4-15%). Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси;
• продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки.

По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена:

• для детей на первых месяцах жизни (применяют гомогенизацию пищевых веществ при величине частиц 150-200 мкм);
• для детей от 6 до 9 месяцев (протирание с величиной частиц до 800 мкм);
• для детей от 10 месяцев до 1,5 лет (измельчение кусочками до 2000 мкм);
• для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).

Консервы для детского питания бывают:

• из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные консервы);
• из мясного сырья (говядина, птица, свинина, печень, сердце, желудок и язык).

Молочные продукты для детей

Особое место в детском питании занимает молочная продукция, поскольку именно она заменяет ребенку материнское молоко, в случае его отсутствия, и используется в качестве прикорма. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выглядит так:

• сухие адаптированные смеси для детского питания;
• сухие молочные каши;
• кисломолочные продукты.

По виду продуктов молочная детская продукция бывает:

• сухой;
• жидкой;
• пастообразной.

Хранение продуктов

Все пищевые продукты имеют свойство портиться со временем. Продлить срок их годности можно с помощью консервирования. Для этого необходимо создать условия, предотвращающие развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, которые и вызывают порчу продуктов.

По методам консервирования классификация хранения продуктов выглядит следующим образом:

• термическая обработка (пастеризация, стерилизация, замораживание, охлаждение, применение токов УВЧ);
• обезвоживание (сублимационная, вакуумная, солнечная или камерная сушка);
• изменение состава среды (соление, квашение, маринование, добавление сахара);
• применение химических веществ (введение антибиотиков, антисептиков и антиокислителей);
• ионизация радиацией.

Консервирование не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и расширяет их ассортимент, улучшает вкус и повышает калорийность.