Чем можно заменить агар в зефире. Как применять агар-агар в кулинарии, каковы польза и возможный вред. Способы приготовления джема
Агар-агар – это известный в кулинарии заменитель желатина, он сделан из растительной вытяжки из красных водорослей, которые растут в Тихом океане и нашем Черном море. По сути агар-агар – это тот же желатин, только растительный, и применяют его так же, как и обычный желатин, в основном в выпечке и производстве лукума, пастилы, желе, и других похожих десертов. Но так как покупка агар-агара обычно не входит в стандартный список покупок, его нужно чем-то заменять, да и купить этот загуститель можно далеко не в каждом супермаркете. Чем можно заменить агар-агар, если он указан в рецепте?
Чем можно заменить агар-агар
- желатин – самый привычный заменитель агар-агара, он продается в каждом магазине и можно быстро и просто заменить агар-агар по рецепту, если добавить желатин. Если вы не вегетарианец, и можете употреблять продукты животного происхождения, тогда спокойно заменяйте агар-агар на желатин. Если вам нужно заменить агар-агар, берите желатин, исходя из пропорции 10 граммов агар-агара = 12 граммов желатина, и смотрите по своему вкусу, кто-то любит густые блюда, кто-то более нежной воздушной консистенции;
- крахмал – это такой же загуститель, как и агар-агар, его производят или из кукурузы, или из картофеля, однако при этом при растворении крахмал делает блюдо непрозрачным, поэтому лучше всего использовать его вместо агар-агара в выпечке и в кремах, где не нужна прозрачная консистенция. Превосходно заменяет агар-агар крахмал в сметанным кремах, в мороженом, при изготовлении бисквитов, с ним получаются самые вкусные кисели, а также именно крахмал заменит агар-агар при изготовлении запеканок и пудингов;
- когда в некоторых рецептах вы увидите агар-агар, но его нет в наличии, и также нет желатина и других загустителей, берите обычное яблоко. содержат пектин – природный загуститель, которым можно заменить агар-агар, одновременно это вещество выступает стабилизатором и влагоудерживающим компонентом, поэтому желе и другие блюда на основе пектина долго держат свою форму и не высыхают. Этот кулинарный секрет знаком многим, кто уже научился делать выпечку на основе яблока, так как яблочный пектин имеет свойство связывать муку и делать тесто пышным и воздушным, тем самым заменяя в выпечке не только агар-агар, но и яйца.
Как видите, есть много способов заменить в выпечке агар-агар, и каждый из них по-новому отроет для вас замечательные блюда, любимые с детства.
Хотите как можно дольше оставаться молодой и привлекательной? Мы поможем вам в этом. Предлагаем услуги по биоревитализации кожи лица гиалуроновой кислотой. Результат вас просто поразит. Просто и безопасно. Подробности на сайте.
Агар-агар – это морские водоросли, которые совершенно не содержат калории, но при этом дают организму ощущение сытости, благодаря разбуханию в кишечнике. В кулинарии порошок из водорослей агар-агар применяют в качестве загустителя. Этот продукт является натуральным растительным заменителем желатина. Поэтому, если закончился агар-агар его можно заменить желатином.
Чем можно заменить агар-агар?
Это вещество имеет ярко выраженные желирующие свойства. Он быстро загустевает, не содержит калорий, не имеет ни вкуса, ни запаха. Но этот продукт не всегда может находиться под рукой. Говоря о том, чем заменить агар-агар в кулинарии, то вместо водорослей агар-агар часто используют желатин или пектин. Это более дешевые и абсолютно доступные для загустения.
Замена агара желатином
Желатин имеет мясную основу, его изготавливают из сухожилий и костей. Согласно рецептуре, 1 грамм агар-агара равносилен 8 граммам желатина. Это связано с тем, что желирующие свойства желатина немного ниже, чем агар-агара. Стоит учитывать, что не во всех продуктах можно заменить агар-агар желатином. Например, изготавливая десерт «Птичье молоко» можно использовать только агар-агар. Это связано с тем, что может сделать этот десерт более жестким и придать ему еле заметный привкус мяса. Агар-агар воздушнее и нежнее, чем желатин. За счет того, что этот продукт не имеет никакого запаха и вкуса, он сохраняет оригинальность вкуса и запаха исходных ингредиентов того блюда, где его применяют.
Замена агара пектиномПектин имеет фруктовую основу. Его производят из различных фруктов. Согласно рецептуре, 1 грамм агар-агара, как и желатина, соответствует 8 граммам пектина. Пектин дает более рыхлую структуру готового продукта, чем агар-агар.
Можно ли заменить желатин?
Да, можно, и чаще всего его заменяют агар-агаром.
Агар - получают путём экстрагирования из красных (Phyllophora , Gracilaria , Gelidium , Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-агар является растительным заменителем желатина, поэтому пользуется особо популярностью у вегетарианцев.
Продукт богат кальцием, железом, йодом, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, нормализует работу печени.
Качественный агар-агар не имеет ни запаха, ни вкуса, обладает антибактериальными свойствами, тем самым способствует длительному хранению блюд на его основе.
По своим характеристикам исвойствам отличается от желатина:
· Агар-агар один из самых сильных желирующих веществ в мире, он по своей желирующей силе превосходит желатин в два раза (10 гр желатина можно заменить 5-тью грамами агар-агара).
· Агар-агар нерастворим в холодной воде и требует растворения в воде температурой 90-100 градусов.Застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде.
Совет : чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящая. Если нет, то растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :
· Развести агар-агар в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке, размешать и дать настояться 10-15 минут.
· Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка.
· Положить желаемые добавки и остудить блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике.
Горячий раствор с агаром - прозрачный и немного вязкий. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).
Внимание!
При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Кондитеры используют агар-агра для приготовления настоящего “птичьего молока”, зефира и готовят с ним желейные десерты.
А настоящий мармелад предпочитают готовить с пектином.
Пектин – это вещество растительного происхождения, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая
добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах.
Пектин или пектиновое вещество – это склеивающее вещество, полисахарид, образованный из остатков галактуроновой кислоты и присутствующий в большинстве высших растений – фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых видах водорослей.
Польза пектина обусловлена влиянием вещества на обмен веществ организма: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а также снижает уровень холестерина в крови.
В пищевой промышленности используется для создания мармелада, зефира, пастилы, для приготовления конфи и муссов, а также для приготовления кружев.
Для приготовления мармелада специалисты рекомендуют добавлять пектин средней или медленной садки – яблочный пектин или яблочно-цитрусовый. Оптимальная доля пектина в изделиях сбивных и желейных - 1,0–1,8%.
Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.
Пектины делятся на пектины быстрой, средней и медленной садки. Кондитерами высоко ценятся пектины медленной садки (их вы найдете в нашем магазине …)
Пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений.
Всего есть три вида пектинов, которые широко используются в пищевой промышленности: яблочный, цитрусовый и яблочно-цитрусовый.
По внешним характеристикам яблочный темнее цитрусового. Оба вида используются для приготовления мармелада, конфи, желе.
Почему для приготовления мармелада лучше использовать пектин, а не агар?
Продукт, приготовленный на основе агара, имеет плотную структуру, а на основе пектина мармелад получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин; при надкусывании изделие слегка тянется.
Чтобы выбрать какой из описанных ингредиентов подходит именно Вам, рекомендуем приобрести все образцы. В нашем магазине удобная фасовка желатина, агар-агара и пектина по 50 грамм, поэтому покупка не залежится на полках.
Вдохновения вам, друзья!
Изучая состав разнообразных продуктов питания, нередко наступает ужас от изобилия добавок, «Е-шек» и замысловатых названий, которые нереально выговорить даже с третьего раза. Впервые столкнувшись с непонятным термином, непроизвольно назревает вопрос, например: «Агар-агар — что это такое?». Но стоит лишь узнать ответ и можно больше не бояться такой добавки.
Агар-агар - что это такое?
Агар-агар – смесь растительного происхождения, в состав которой входят полисахариды агарозы и агаропектина. Данная субстанция способна заменить привычный всем желатин. И сразу же назревает вопрос: «Из чего делается агар-агар, если его можно употреблять в пищу?». Из красных и бурых водорослей, которые обитают на подводных скалах Тихого океана, Черного и Белого морей, извлекают экстракт. Данная эссенция после обработки и есть агар-агар. Субстанция на 80% состоит из полисахаридов, 4% занимают минеральные соли, а 16% — вода. Смесь не имеет в своем составе жиров и обогащена минеральными веществами: йодом, железом, кальцием и магнием.
Что такое агар-агар в кулинарии и чем его заменить?
Вытяжка из водорослей, разбавленная в воде, образует плотную студнеобразную субстанцию. Данную смесь применяют как в микробиологии, так и в медицине, и кулинарии. Агар-агар используют для приготовления разнообразных десертов с желейными элементами. Зачастую эту субстанцию добавляют в кондитерскую продукцию промышленного производства. Интересный факт: агар-агар указан в составе продовольствия как Е406 – пищевая добавка.
Растительную смесь в домашней кулинарии с легкостью заменяют желатином. В отличие от своего заменителя, у агар-агара отсутствует вкус, цвет и запах. Данные характеристики не изменяют оригинальные вкусовые качества главных компонентов блюда.
Агар-агар или желатин: что лучше?
Если сравнивать агар-агар и желатин, то явное лидерство одержит первый претендент, поскольку образует в разы плотнее желейную субстанцию при одинаковых объемах. Проще говоря, 1 чайная ложка вытяжки из водорослей равносильна 4 таким же мерам продукта денатурации коллагена.
Также явными преимуществами агар-агара являются:
- 100% растительное происхождение, что как нельзя лучше подходит вегетарианцам;
- низкая калорийность и отсутствие жиров;
- улучшает сокращение стенок кишечника, так эффект насыщения продлится дольше;
- экономичность: агар-агара нужно в 4 раза меньше, чем желатина;
- выводит холестерин и токсины из организма;
- температура застывания ниже, чем у «конкурента»;
- безопасность для диабетиков;
- при растворении в воде не образует комочков;
- разрешен для употребления в дни поста.
Птичье молоко с агар-агаром
Ингредиенты:
- 70 мл жирных сливок;
- 4 ч.л. агара;
- 390 г сахарного песка;
- 10 г ванилина;
- 3 яичных белка;
- 3 ст.л. какао;
- ¼ л воды;
- 160 г масла (сливочного);
- лимонная кислота – на кончике ножа.
Этапы приготовления:
- Агар добавляем в воду и перешиваем пока он не разойдется.
- Воспользовавшись миксером, взбиваем масло. Дополняем его сливками и продолжаем взбивание.
- Желейную субстанцию ставим на огонь. Перед закипанием сдабриваем сахаром и вымешиваем. Кипятим сироп до 108-110°С, периодически помешиваем пока смесь достигает необходимой температуры.
- Взбиваем яичные белки с ванилином. Начинаем со средней скорости миксера, постепенно ее увеличиваем и добавляем лимонную кислоту.
- Не прекращая взбивать белковую субстанцию, тонкой струйкой вливаем в нее сироп. Продолжаем взбивание до плотной однородности.
- В полученную массу добавляем масляную и тщательно вымешиваем.
- Выстилаем подходящую форму пищевой пленкой и переливаем в нее подготовленную смесь. Оставляем на 3 ч для застывания.
- Полученное суфле нарезаем кусочками, можно воспользоваться формочками для печенья.
- Заготовки со всех сторон посыпаем какао.
Зефир
Ингредиенты:
- 1 белок крупного яйца;
- 8 г агара;
- 350 г сахара (для сиропа);
- 130 г сахара (в яблочное пюре);
- 130 мл воды;
- ½ кг яблок.
План приготовления:
- Фрукты обильно промываем водой, избавляем от влаги бумажными полотенцами и раскладываем на противне.
- Установив в духовом шкафу 220°С, отравляем яблоки запекаться минут на 20 (можно и меньше, если плоды небольшого размера).
- Запеченные фрукты остужаем и, вооружившись ложкой, извлекаем из них мякоть.
- Получившееся пюре перетираем, воспользовавшись ситом.
- Отправляем яблочную массу в сотейник, ставим на огонь и вывариваем до густоты.
- Сдабриваем пюре 130 г сахарного песка и вымешиваем до растворения. Даем смеси остыть.
- Прохладное пюре перекладываем во вместительную емкость, добавляем белок и при помощи миксера взбиваем в объемную массу.
- В сотейнике соединяем воду с агаром, размешиваем и, задав средний огонь на плите, доводим до кипения. Необходимо постоянно помешивать субстанцию для избегания пригорания.
- Когда смесь закипит, минут через 5 она достигнет температуры 110°С. Важно точно измерить кулинарным термометром.
- Горячий сироп тонкой струйкой переливаем в яблочное пюре и одновременно продолжаем взбивать.
- Сладкую массу выкладываем в кондитерский мешок, выбираем насадку «Звезда».
- На пергаментную бумагу выдавливаем будущий зефир небольшими порциями.
- Отставляем десерт до полного остывания.
Рецепт желе
Ингредиенты:
- вишня (свежая или замороженная) – 400 г;
- песок сахарный – 4 ст.л.;
- агар-агар – 30 г;
- вода – 700 мл.
Приготовление:
- Во вместительном сотейнике соединяем агар и горячую воду, перемешиваем.
- Добавляем ягоды вишни и сахар.
- Размещаем сотейник на огне, доводим субстанцию до кипения, регулярно помешивая.
- Заготовку разливаем по креманкам и оставляем на полчаса для остывания.
Мармелад с агар-агаром
Ингредиенты:
- 2 стакана ягод;
- 200 г сахара-песка;
- вода;
- 1,5 ст. л. агара.
Этапы приготовления:
- Смешиваем агар с 150 мл воды, размешиваем до однородности.
- Ягоды отправляем в кастрюлю и доливаем воды столько, чтобы в итоге получилось пол-литра.
- Погружным блендером превращаем смесь в пюреобразную субстанцию.
- Размещаем кастрюлю на плите и доводим до кипения.
- В кипящий ягодный сок понемногу вливаем воду с агаром.
- После активного вымешивания провариваем около 3 минут.
- Горячую смесь переливаем на противень и оставляем остывать.
- Прохладный мармелад разрезаем на удобные кусочки.
Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.
Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.
Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта
Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.
Чем можно заменить агар-агар?
1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.
Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.
Пропорции агар-агара
Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.
Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:
Какую жидкость и какой кислотности вы используете?
Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.
Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?
Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:
- жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
- мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
- плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
- очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)
Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?
- кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
- глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
- мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
- для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости
Технология использования агар-агара
- Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
- После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
- Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
- После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
- Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
- После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.
Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.