Законодательством для кафе предусмотрены такие системы, как: ОСНО , ЕНВД , УСН и ПСН .

Большинство предпринимателей и компаний предпочитают специальные системы, которыми являются УСН, ЕНВД, а также ПСН. В то же время некоторые владельцы кафе выбирают ОСНО, так как в ряде случаев эта система может оказаться более выгодной. Как правило, ОСНО выбирают предприниматели, готовящие к запуску масштабного проекта, требующего длительных подготовительных работ, – это позволяет не оплачивать налоги за периоды простоя. Также ОСНО дает возможность минимизировать выплаты по отдельным налогам, но подобное, опять-таки, возможно при реализации крупных проектов.

Поэтому самыми популярными системами налогообложения в общепите являются УСН и ЕНВД. Суть их заключается в том, что это спецрежимы для малого и среднего бизнеса, которые могут использовать как ИП, так и ООО.

Бухгалтерская компания «Пять звезд» проводит бесплатные консультации ООО и ИП совместно с Центром поддержки предпринимательства.

Преимущества данных режимов в упрощении ведения учёта, а также уменьшении количества уплачиваемых налогов. По спецрежимам уплате не полежат:

• налог на прибыль для ООО;
• НДФЛ (за себя), для ИП;
• налог на имущество организаций или физических лиц, используемое для предпринимательской деятельности (при условии, что объект недвижимости не находится в списке, по которому налог на имущество исчисляется от кадастровой стоимости);

Но необходимо помнить, что в отличие от ОСНО, при спецрежимах, владельцу придется осуществить обязательные платежи в бюджет, даже если кафе не имеет прибыли или работает в убыток, что, например, может встречаться в некоторые сезоны года. Помимо этого, уменьшение количества налогов не исключает их полностью, а оттого предприятие на УСН и ЕНВД, помимо фиксированных ставок, также осуществляет уплату:

• НДФЛ за сотрудников;
• страховые взносы, которые ранее уплачивались в ПФР, ФСС и ФФОМС (сбор всех взносов осуществляет ФНС);
• транспортный налог;
• земельный налог;
• налог на имущество, если в регионе, где находится кафе, действует закон о применении кадастровой стоимости в качестве базы для налогообложения

Рассмотри каждый спецрежим.

Единый налог на вмененный доход

ЕДНВ – сбор в виде единого налога с максимальной ставкой в 15%, но налог удерживается не из суммы фактического, а из вмененного (предполагаемого) дохода, размер которого определяется на основе базовой доходности, указанной в НК РФ и умноженной на физическую величину. Помимо этого, при расчёте необходимо осуществлять корректировку на поправочные коэффициенты К1 и К2.

Важно знать: ИП имеют право снизить налог за счёт страховых взносов не только за сотрудников, но и за себя, правда не более, чем на 50%.

Таблица основных параметров ЕДНВ для кафе, которые необходимо учитывать при выборе данной системы:

Признак	Характерная особенность
Кто вправе использовать	ИП, OOO
Ограничения сотрудников	100 человек
	150 м2
Период действия	Продлено до 1 января 2021 года
Доля участия юридических лиц	Не более 25%
Ограничение по региону	Решения в конвретном регионе принимаются местными властями
Лимит годовой выручки	Неограниченно
	Отсутствует
Ставка налога	15% (в отельных регионах может быть снижена до 7,5%)
Коэффициент К1	1,798
Коэффициент К2	Устанавливается местными властями
	1000 рублей за квадратный метр
	4500 рублей на одного работника, включая предпринимателя
Налоговый период	Квартал
Предоставление декларации	По итогам квартала

Упрощенная система налогообложения

УСН также представляет собой налоговый сбор по единой ставке вместо уплаты нескольких налогов. Но, в отличие от ЕДНВ, в УСН предоставляется на выбор плательщику два вида сборов:

• 6% на доходы;
• 5 – 15% на доходы минус расходы (размер ставки определяется решением региональных органов власти).

В первом варианте необходимо выплачивать 6% от общей суммы доходов деятельности кафе, независимо от размеров расходов. Во втором случает налог в размере от 5 до 15% уплачивается из разницы, которая образовалась при уменьшении дохода, расходом.

Также предусмотрена ставка минимального налога, в размере 1% от суммы общего дохода за период без вычета расходов. К примеру, при доходе в 3 000 000 рублей, минимальная ставка будет составлять 30 000 рублей, которые необходимо уплатить, даже если деятельность кафе станет убыточной.

Помимо этого, расходы, за счёт которых осуществляется уменьшение дохода, должны быть документально подтверждены. При этом, в отличие от общего режима налогообложения, перечень расходов, которые можно учесть при УСН, менее обширен. Перечень расходов при УСН (доходы - расходы), является «закрытым», т е строго ограниченным. Расходы, принимаемые в уменьшение налоговой базы, должны быть поименованными в п.1 ст. 346.16 НК РФ и соответствующими требованиям п.1 ст. 252 НК РФ (п.2 ст. 346.16 НК РФ).

Также учёт расходов требует проведения более сложных бухгалтерских операций, а ещё необходимо учитывать актуальные позиции налоговых органов, Минфина и судебную практику. В противном случае ФНС может посчитать налоговую базу заниженной и доначислить налог со штрафными санкциями и пеней.

Таблица основных параметров УСН для кафе, которые необходимо учитывать при выборе данной системы:

Признак	Характерная особенность
Кто вправе использовать	ИП, OOO
Ограничения сотрудников	100 человек
Ограничения по площади зала обслуживания посетителей	Отсутствует
Период действия	Не ограничено
Доля участия юридических лиц	Не более 25%
Ограничение по региону	Местными властями принимается решение о размере ставки по УСН «доходы минус расходы» в пределах 5-15%
Лимит годовой выручки	120 млн. руб. и не больше 90 млн. руб. за 9 месяцев, для перехода на УСН с других режимов
Лимит остаточной стоимости основных средств	Не более 150 млн. руб.
Коэффициент-дефлятор	До 1 января 2020 года отменён
Базовая доходность для заведений общепита, имеющих залы обслуживания посетителей	Отсутствует
Базовая доходность для заведений общепита, не имеющих залы обслуживания посетителей	Отсутствует
Налоговый период	Календарный год
Предоставление декларации	По итогам года

Приведем пример сравнения УСН 6% и УСН 15%

• Доход Кафе за год составляет 5000000 руб.
• Расходы Кафе за год 2500000 руб.
• Страховые взносы за наемных работников в бюджет в год = 288000 руб.
• УСН 6% = 5000000 * 6% = 300000 руб., уменьшаем на страховые взносы, но не более 50% и к уплате: 150000 руб.
• УСН 15% = 5000000 - 2500000 = 2500000*15% = 375000 руб., уменьшаем на страховые взносы, но не более 50% и к уплате = 187500 руб.

Однако не забываем, что если предприятием на УСН (доходы- расходы) получен убыток или прибыль мала на столько, что налог УСН, рассчитанный в общем порядке меньше минимального, то уплатить придется все же минимальный налог, равный 1% от полученных доходов.

Как видно из расчёта, система «доходы минус расход» не выгодна при деятельности кафе. Рациональным использование данной программы является только если расходы бизнеса составляют не менее 60% от дохода.

Патентная система, как альтернативный вариант

ПСН – это менее популярная, но также подходящая для кафе система налогового обложения по спецрежиму. Суть её заключается в том, что предприниматель получает патент на налоговую ставку в размере 6% от дохода, что освобождает его от уплаты таких налогов, как НДС, НДФЛ за себя и налога на имущество, связанного с деятельностью. Ставка начисляется на потенциальный годовой доход, который определяется отдельным региональным законом, но в пределах от 100 000 до 1 млн. рублей, с учётом пересчета на коэффициент-дефлятор, который составляет 1,425. Соответственно, максимальная сумма потенциального дохода может быть равна 1 425 000 рублей.

Помимо этого, ПСН освобождает от использования ККМ, а также предоставляет возможность приобретать патент сроком от 1 до 12 месяцев. Это очень удобно, например, при сезонной работе кафе.

Важно знать: в Госдуме рассматривается законопроект, отменяющий освобождение от ККМ для ПСН с 2018 года.

Cущественным недостатком данной системы является то, что не во всех регионах страны местное законодательное собрание утвердило применение ПСН. Также патенты могут приобретать только ИП, что не всегда выгодно для работы в сфере общепита, так как, к примеру, разрешение на продажу алкогольных напитков могут получить только юридические лица. Единственным исключением для ИП стали напитки на основе пива.

Таблица основных параметров для ПСН

На сегодняшний день, часто задают вопрос о том под какую систему налогообложения попадает доставка готовых блюд, суши и прочей еды. Отвечаем:

• «Поскольку услуги по приготовлению и доставке продукции общественного питания на дом не связаны с использованием объектов организации общественного питания, имеющих площадь зала обслуживания посетителей, а также объектов организации общественного питания, не имеющих зала обслуживания посетителей, то данный вид предпринимательской деятельности для целей применения специального режима налогообложения в виде единого налога на вмененный доход не относится к услугам общественного питания и система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности не применяется.»

Также этот вид деятельности не попадает и под патент. Таким образом в большинстве случаев применяем УСН.

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства.

Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Какой бы формат не был выбран для будущего заведения — ресторан, кафе, клуб, бистро или пельменная – владельцу придется задуматься об оформлении его хозяйственной и экономической деятельности. Первым шагом к тому, чтобы обеспечить нормальный документооборот, является разработка и обработка первичной документации.

Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита

Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд.

Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку.
Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.

В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.

Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет . Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.

Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.

Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.

Потери оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.
Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.

Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.

На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1).

На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи.

Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Большинство юных и неопытных бухгалтеров, проработав недолгое время в общепите, в диком ужасе хватаются за голову. В чем же кроется главная причина? Во-первых - это строгий учет производства и реализации, а также организации потребления продукции общепита.

Теперь поверхностно упомянем некоторые термины, которые могут встретиться новичку.

1. Калькулирование себестоимости продукции - это один из самых важных расчетов на предприятии общественного питания. Калькуляция себестоимости продукции - это расчетная ведомость, в которой указаны все затраты для производства одной единицы продукции. Здесь особенное внимание следует уделить в первую очередь готовым блюдам с добавлением овощей.

   Дело в том, что отходы во время холодной обработки напрямую зависят от текущего сезона. Именно поэтому для таких блюд в Сборнике Рецептур используется

2. Производственная себестоимость включает в себя стоимость продуктов для производства, сырья, расход энергии и топлива, затраты трудовых ресурсов, а также износ основных фондов. Такая калькуляционная карточка обязательно должна быть составлена для каждого из наименований готовых блюд. Для заполнения такого документа потребуется Сборник рецептур, в котором Вы найдете технологию приготовления каждого из блюд.
3. Для расчета нормативной себестоимости продукции общепита в большинстве случаев используется типовая калькуляционная карта (форма № ОП-1). Стоимость проданных блюд можно рассчитать благодаря карте и отчету с данными о продажах.

Главная особенность, которую коварнейшим образом приготовил бухучет в общепите для начинающих, кроется в отсутствии необходимых рецептов в стандартных сборниках. Каждое предприятие имеет право составлять свою собственную Книгу Рецептур. В таком издании обязательно должны быть упомянуты:

1. Название блюда;
2. Его состав (наименование продуктов, необходимых для изготовления);
3. Масса брутто (вес продуктов или необработанного сырья);
4. Масса нетто (вес сырья, когда блюдо уже приготовлено);
5. Масса (выход) отдельных приготовленных компонентов и блюда в целом.

В бухгалтерском учете на основании сведений складского учета в себестоимость изготовленных блюд списываются продукты исходя из объемов продукции, предусмотренных в калькуляционных карточках для изготовления отпускаемых блюд. Ресторан также может осуществлять продажу произведенных им кондитерских изделий на сторону не в рамках ресторанного обслуживания.

Как организовать учет продуктов, использованных для производства блюд (с отражением на счете 41 или 10)? Следует ли применять счет 43 и формировать стоимость готовой продукции в разрезе каждого изготовленного и реализованного блюда, или возможно вести учет выручки, полученной от реализации готовых блюд, в целом?

Возможно ли организовать учет без применения счета 42?

По данному мы придерживаемся следующей позиции:

Продукты, предназначенные для производства блюд, следует учитывать на счете 10 "Материалы".

Деятельность по организации питания потребителей ресторан может рассматривать как оказание услуг и не формировать стоимость готовой продукции на счете 43 "Готовая продукция".

Деятельность по производству продуктов питания (кондитерских изделий) не в рамках услуги по организации питания следует рассматривать как деятельность по производству продукции и отражать кондитерские изделия на счете 43 "Готовая продукция".

Ведение учета без использования торговой наценки является корректным.

Обоснование позиции:

Согласно п. 2 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов" (далее - ПБУ 5/01) к бухгалтерскому учету в качестве материально-производственных запасов принимаются активы:

Используемые в качестве сырья, материалов и т.п. при производстве продукции, предназначенной для продажи (выполнения работ, оказания услуг);

Предназначенные для продажи;

Используемые для управленческих нужд организации.

Готовая продукция является частью материально-производственных запасов, предназначенных для продажи (конечный результат производственного цикла, активы, законченные обработкой (комплектацией), технические и качественные характеристики которых соответствуют условиям договора или требованиям иных документов, в случаях, законодательством).

Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или и предназначены для продажи.

Планом счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкцией по его применению (далее соответственно - План счетов и Инструкция), утвержденными приказом Минфина России от 31.10.2000 N 94н, предусмотрено, что для обобщения информации о наличии и движении товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве товаров для продажи, предназначен счет 41 "Товары".

Согласно Инструкции счет 41 "Товары" используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.

На субсчете 41-1 "Товары на складах" учитывается наличие и движение товарных запасов, находящихся на оптовых и распределительных базах, складах, в кладовых организаций, оказывающих услуги общественного питания, овощехранилищах, холодильниках и т.п.

На субсчете 41-2 "Товары в розничной торговле" учитывается наличие и движение товаров, находящихся в организациях, занятых розничной торговлей (в магазинах, палатках, ларьках, киосках и т.п.), и в буфетах организаций, занятых общественным питанием. На этом же субсчете учитывается наличие и движение стеклянной посуды (бутылок, банок и др.) в организациях, занятых розничной торговлей, и в буфетах организаций, оказывающих услуги общественного питания.

Возможность использования счета 41 "Товары" для отражения продуктов в бухгалтерском учете предприятия общественного питания вытекает из п. 4.6 Методики учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности от 12.08.1994 (далее - Методика), утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли РФ по торговле 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

Методика также предусматривает возможность использования счета 42 "Торговая наценка" (п.п. 4.1, 4.6 Методики).

В соответствии с п. 13 ПБУ 5/01 организации, осуществляющей розничную торговлю, разрешается производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок).

Согласно Инструкции счет 42 "Торговая наценка" предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары в организациях, осуществляющих розничную торговлю, если их учет ведется по продажным ценам. На счете 42 "Торговая наценка" учитываются также скидки, предоставляемые поставщиками организациям, осуществляющим розничную торговлю, на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.

Отметим, что возможность учета товара по продажной цене представляет собой право, а не обязанность розничных торговых организаций.

Из Заключения к Методике следует, что описанная в ней система учета сырья, товаров и производства в предприятиях общественного питания носит рекомендательный характер. Кроме того, рекомендуемая система учета базируется на действовавших в 1994 году в РФ Положении о бухгалтерском учете и отчетности и Плане счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий.

В Заключении к Методике также указано, что рекомендуемая система бухгалтерского и оперативного учета наиболее оптимальна для предприятий общественного питания социальной направленности (школьных столовых, столовых профтехучилищ и пр.), а также находящихся при крупных промышленных предприятиях - субъектах федеральной, региональной собственности и пр. В предприятиях общественного питания, возглавляемых предпринимателями (собственниками), рекомендации могут быть использованы частично, с учетом принятой в каждом конкретном предприятии учетной и объема его деятельности.

Мы полагаем, что вопрос об отражении приобретаемых продуктов в бухгалтерском учете предприятия общественного питания может быть решен в зависимости от того, передаются ли они потребителям в неизменном виде.

В этой связи продукты, предназначенные для производства блюд, на наш взгляд, целесообразно отражать на счете 10 "Материалы", т.к. они подвергаются обработке. При отражении продуктов на счете 10 "Материалы" использование счета 42 "Торговая наценка" не подразумевается.

Продукты, предназначенные для передачи потребителям в неизменном виде, могут быть рассмотрены в качестве товаров и отражены на счете 41 "Товары". При отражении продуктов на счете 41 "Товары" организация не обязана использовать счет 42 "Торговая наценка".

В качестве косвенного подтверждения такого подхода можно привести разъяснения Минфина России для применяющих УСН, представленные в письмах Минфина России от 12.05.2014 N 03-11-11/22081, от 29.04.2015 N 03-11-11/24918.

Расходы на приобретение сырья и (или) материалов, используемых в производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг) и (или) образующих их основу либо являющихся необходимым компонентом при производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг), относятся к материальным расходам (пп. 5 п. 1, п. 2 ст. 346.16, пп. 1 п. 1 ст. 254 НК РФ), которые признаются в расходах в момент их оплаты или в момент погашения задолженности иным образом (пп. 1 п. 2 ст. 346.17 НК РФ).

В свою очередь, расходы по оплате стоимости товаров, приобретенных для дальнейшей реализации (пп. 23 п. 1 ст. 346.16 НК РФ), при условии их оплаты или погашения задолженности иным образом, учитываются в расходах по мере их реализации (пп. 2 п. 1 ст. 346.17 НК РФ).

Принимая во внимание указанные выше обстоятельства, Минфин России разъясняет, что:

Стоимость полученных и оприходованных налогоплательщиком сырья и материалов в виде продуктов, используемых для приготовления блюд и напитков в кафе, учитывается при определении налоговой базы по налогу, уплачиваемому в связи с применением УСН, на дату их оплаты поставщику независимо от факта их списания в производство;

В том случае если на предприятии общественного питания покупные товары, в том числе безалкогольные напитки, реализуются в неизменном виде, затраты на их оплату могут быть включены в расходы при применении УСН по мере реализации указанных товаров.

Нормативные акты по бухгалтерскому учету не дают прямого на вопрос о том, в качестве какой деятельности следует рассматривать деятельность предприятия общественного питания: производство продукции или оказание услуг, в связи с чем возникает вопрос о необходимости использования счета 43 "Готовая продукция". Отметим, что упомянутая нами выше Методика не рекомендовала предприятиям общественного питания отражать приготовленные блюда в качестве готовой продукции.

Термины и определения общественного питания содержатся в Межгосударственном стандарте ГОСТ 31985-2013 "Услуги общественного питания. Термины и определения" (далее - ГОСТ 31985-2013), введенном в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.06.2013 N 191-ст.

Согласно п. 1 ГОСТ 31985-2013 общественное питание (индустрия питания) - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Ресторан - это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий (п. 25 ГОСТ 31985-2013).

Услуга общественного питания (индустрии питания) - результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах (п. 41 ГОСТ 31985-2013).

С точки зрения Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93 (ОКУН), принятого и введенного постановлением Госстандарта России от 28.06.1993 N 163, услуги торговли и общественного питания, услуги рынков объединены в одну группу услуг (код по ОКУН 120000). Подгруппа "Услуги общественного питания" (код по ОКУН 122000) включает в себя следующие виды услуг:

Услуги питания (код по ОКУН 122100);

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий (код по ОКУН 122200);

Услуги по организации потребления и обслуживания (код по ОКУН 122300);

Услуги по реализации кулинарной продукции (код по ОКУН 122400);

Услуги по организации досуга (код по ОКУН 122500);

Информационно-консультационные услуги (код по ОКУН 122600);

Прочие услуги общественного питания (код по ОКУН 122700).

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД 2) ОК029-2014 (КДЕС Ред. 2), принятый и введенный в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31.01.2014 N 14-ст, в деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков включает (смотрите код 56 по ОКВЭД 2) услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без.

Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего.

Указанная группировка не включает:

Производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;

Продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания, или не предназначены для употребления на месте.

ОКВЭД 2 выделяет следующие виды деятельности по предоставлению продуктов питания и напитков:

Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (код 56.1 по ОКВЭД 2);

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания (код 56.2 по ОКВЭД 2);

Подача напитков (код 56.3 по ОКВЭД 2); отметим, что подача напитков не включает в себя перепродажу упакованных/готовых напитков.

В контексте отдельных норм НК РФ деятельность в области общественного питания характеризуется в качестве услуг по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга (ст. 346.27, пп. 13 п. 3 ст. 346.43 НК РФ).

Как мы видим, деятельность предприятия общественного питания является самостоятельным видом экономической деятельности, сочетающим в себе элементы как оказания услуг, так и производства продукции. В приведенных выше условиях следует признать, что квалификация деятельности предприятия общественного питания как деятельности по производству продукции или оказанию услуг для целей отражения операций в бухгалтерском учете носит в определенной степени субъективный характер.

Отметим, что предприятие общественного питания осуществляет изготовление блюд не столько с целью их последующей продажи, а с целью организации питания потребителя. Мы полагаем, что само по себе производство продукции не является основной целью деятельности ресторана. Основная цель его деятельности - организовать процесс питания для своего клиента, что подразумевает в себе обслуживание клиента персоналом ресторана, создание условий для потребления продукции.

Соответственно, деятельность ресторана по организации питания клиентам ресторана может рассматриваться как деятельность по оказанию услуг. При оказании услуг отсутствует необходимость учитывать готовые блюда на счете 43 "Готовая продукция". В таком случае ресторан может вести учет выручки на счете 90 "Продажи" как выручки от оказания услуги по общественному питанию, исходя из продажной стоимости услуги по организации питания, без разреза по наименованиям блюд. Расходы на изготовление блюд учитываются на счете 20 "Основное производство" и списывают в дебет счета 90 "Продажи" при признании выручки от оказания услуг.

Если же ресторан помимо указанной деятельности осуществляет также деятельность по производству продуктов питания (кондитерских изделий) с целью продажи их клиентам не в рамках деятельности ресторана, т.е. преследует своей целью продать продукцию покупателю, а не оказать ему услугу по организации питания, то такую деятельность, по нашему мнению, следует рассматривать как деятельность по производству продукции и отражать кондитерские изделия на счете 43 "Готовая продукция". В таком случае ресторану необходимо отражать в бухгалтерском учете виды блюд и их стоимость, доходы от реализации также отражаются в разрезе проданных изделий.

Следует признать, что для ряда ситуаций между услугами по организации питания и деятельностью по производству готовой продукции четкую грань может быть провести достаточно проблематично. Здесь, на наш взгляд, следует исходить из целеполагания ресторана при осуществлении той или иной деятельности.

Ответ подготовил:

Эксперт службы Правового консалтинга ГАРАНТ

Арыков Степан

Контроль качества ответа:

Рецензент службы Правового консалтинга ГАРАНТ

аудитор, член МоАП Вячеслав

Считаем правильно: особенности бухучета в ресторанном бизнесе

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блогJowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса.

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета —это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачатьв интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация —это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства. Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе!

Бухгалтерский учёт в общепите

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи. Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

В статье проведен подробный анализ двух систем налогообложения для предприятий общественного питания (cтоловая), на конкретном примере представлен расчет суммы налогов уплачиваемых предприятием малого бизнеса при нахождении на ЕНВД и УСН. После прочтения данного материала вы сможете выбрать наиболее оптимальный вариант налогообложения для предприятий общепита.

Деятельность предприятий общественного питания подпадет по действие 26 главы Налогового Кодекса РФ «Специальные режимы налогообложения»

• Упрощенная система налогообложения (ограничение по выручке 60 млн. руб. в год)
• Единый налог на вмененный доход

Вводные данные

• Вид деятельности: Столовая
• Реализация алкоголя: нет
• Общая площадь: 230 кв.м., в т.ч. площадь зала обслуживания 140 кв.м
• Выручка за месяц: 1 000 000 рублей
• Расходы в месяц: 850 000 рублей
• В т.ч. Фонд оплаты труда 234 000 рублей (180 000 руб. зарплата работников, и 54 000 рублей. социальные отчисления во внебюджетные фонды.)

1. Расчет ЕНВД для общепита

Расчёт суммы уплачиваемых налогов предприятием общественного питания при нахождении на Едином налоге на вмененный доход.

Этап 1: Расчет налогооблагаемой базы

Сумма налогооблагаемой базы при ЕНВД рассчитывается по формуле:

Физический показатель * Базовая доходность * Коэффициент К1 * Коэффициент К2

• Физическим показатель: 140 кв.м. (Для предприятий общественного питания, имеющие залы обслуживания посетителей является площадь зала обслуживания, в квадратных метрах).
• Базовая доходность: 1 000 рублей в месяц (Устанавливается налоговым кодексом Р.Ф.)
• К1: 1,4942 (Коэффициент-дефлятор, устанавливается ежегодно, Министерством экономического развития Российской Федерации)
• К2: 1 (корректирующий коэффициент базовой доходности, учитывающий совокупность особенностей ведения предпринимательской деятельности. Устанавливается муниципальными органами ежегодно по месту нахождения бизнеса)

Налогооблагаемая база ЕНВД = 140 м 2 * 1 000 руб. * 1,4942 * 1= 209 188 рублей

Этап 2: расчет налога на вмененный доход.

Расчет размера налога ЕНВД происходит по формуле:

Ставка налога: 15% (устанавливается налоговым кодексом Р.Ф.)

Расчет налога ЕНВД = 209 188 рублей * 15 % = 31 378 рублей.

Этап 3: корректировка размера налога на сумму произведенных социальных отчислений во внебюджетные фонды.

Предприниматель при расчете суммы налога по ЕНВД имеет право уменьшить сумму исчисленного налога на размер произведенных социальных отчислений с фонда заработной платы работников, но не более чем на 50% от расчетной суммы налога ЕНВД

Социальные отчисления у предприятия за месяц составили 54 000 рублей, так как это больше, чем 50% от размера исчисленного налога, то корректируем налог по максимальной планке 50%.

31 378 рублей * 50% = 15 689 рублей в месяц.

Сумма и виды налогов, уплачиваемые предприятием общественного питания при нахождении на ЕНВД в течение календарного года.

	ЕНВД	Социальные отчисления	НДФЛ
январь	47 068	54 000	20 708
февраль		54 000	20 708
март		54 000	20 708
апрель	47 068	54 000	20 708
май		54 000	20 708
июнь		54 000	20 708
июль	47 068	54 000	20 708
август		54 000	20 708
сентябрь		54 000	20 708
октябрь	47 068	54 000	20 708
ноябрь		54 000	20 708
декабрь		54 000	20 708
ВСЕГО	188 272	648 000	248 496
Итого	1 084 768

2. Расчет УСН для общепита

Расчёт суммы уплачиваемых налогов предприятием общественного питания при нахождении на Упрощенном режиме налогообложения.

Этап 1: Расчет налогооблагаемой базы при УСН доходы, уменьшенные на величину расходов.

Налогооблагаемая база = Выручка - расходы

• Выручка: Денежные средства, поступившие посетителей столовой за месяц.
• Расходы: Расходы, понесенные предприятием для осуществления текущей деятельности.

Налогооблагаемая база = 1 000 000 рублей - 850 000 рублей = 150 000 рублей.

Этап 2: Расчет налога к уплате при УСН

Налогооблагаемая база * Ставка налога

Ставка налога: 15 % (Налоговая ставка устанавливается каждым субъектом Р.Ф. самостоятельно).

150 000 рублей * 15 % = 22 500 рублей

Сумма и виды налогов, уплачиваемые предприятием общественного питания при нахождении на Упрощенном режиме налогообложения в течение календарного года.

	УСН	Социальные отчисления	НДФЛ
январь	67 500	54 000	20 708
февраль		54 000	20 708
март		54 000	20 708
апрель	67 500	54 000	20 708
май		54 000	20 708
июнь		54 000	20 708
июль	67 500	54 000	20 708
август		54 000	20 708
сентябрь		54 000	20 708
октябрь	67 500	54 000	20 708
ноябрь		54 000	20 708
декабрь		54 000	20 708
ВСЕГО	270 000	648 000	248 496
Итого	1 166 496

3. Вывод: выбор наиболее выгодной системы налогообложения для общепита

В результате анализа двух режимов налогообложения УСН и ЕНВД наиболее оптимальным предприятия общественного питания (Столовая) является ЕНВД , размер налоговых выплат за год 1,084 млн. рублей. Налоговая экономия по сравнению с упрощенной системой налогообложения составляет 82 тысяч рублей.

Так же стоит отметить, что ведение бухгалтерского учета при ЕНВД значительно проще, чем при нахождение на УСН. Ведение учета на ЕНВД можно осуществлять самостоятельно, не привлекая сторонние организации.