Сколько хранится взбитый белок с сахаром. Как взбивать белки с сахаром: советы и рекомендации. Хранение взбитых белков

Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди - большая редкость на современных кухнях. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.

Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.

Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.

Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.

Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.

Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» - при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.

Бывает так, что для приготовления требуются только желтки яиц, а белки нужно куда-то пристроить. Есть масса прекрасных рецептов с этим ингредиентом, но если нет времени или желания делать что-то сразу, белки можно сохранить, заморозив. После оттаивания они сохраняют все свои свойства, прекрасно взбиваются и не теряют полезных качеств. Расскажу как сделать это правильно.

Ингредиенты

Приготовление

Это очень простой способ, как заморозить белки яиц. Отделить белок от желтка можно любым удобным для вас способом. Я просто бью его пополам и перекидываю желток из скорлупки в скорлупку над пиалой, в которую стекает белок. Яйца предварительно помойте и обсушите салфеткой.

Очень рекомендую разбивать яйца по одному, это исключит попадание частички желтка, если третье или четвертое яйцо разорвет его оболочку. Если желток попадет в пиалу, то ничего уже нельзя будет качественно взбить в пену. Так же, следите, чтобы пиала и контейнер для заморозки были абсолютно чистыми без следов жира, что тоже может не позволить подняться полноценной шапочке при взбивании.

У меня уже заморожено 4 белка в пластиковом контейнере, я добавлю еще туда же.

Просто вылейте сверху.

Накройте крышкой. Плотно.

Итак, замораживая яичные белки, обязательно обратите внимание на чистоту посуды. Избавиться от следов жира поможет салфетка, смоченная в уксусе. Просто протрите контейнер изнутри.

Для разморозки поместите контейнер из морозильной камеры в холодильник и медленно оттаивайте до полного размораживания. Затем аккуратно перемешайте белки до однородной консистенции.

• Вместо контейнера, можно использовать обезжиренные силиконовые формочки для кексов. После полной заморозки, белки можно переложить в герметичный пакет. Очень удобно в дальнейшем использовать по отдельности.
• Несколько месяцев продукт пролежит без всяких проблем. Максимальный же срок такого хранения около года.

Классический навык, которым должен обладать любой квалифицированный повар-профессионал или кулинар-любитель, - это умелое взбивание яичных белков. Неопытные хозяйки нередко допускают ошибки, потому как не знают нюансов и маленьких секретов. Получить хорошо взбитые белки с сахаром или сахарной пудрой в действительности несложно. Для этого требуется немного опыта и знание кулинарных тонкостей.

Посуда и техника для взбивания

Лучшим стартом для удачного результата ваших поварских намерений станет подбор правильной посуды. Белок не рекомендуют взбивать в медной или алюминиевой таре, а вот увесистая, стеклянная емкость с высокими бортиками подойдет идеально.

Следующий предмет, без которого трудно получить белоснежную, шелковую, белковую массу, - это блендер или миксер. Результат ручного взбивания белка с сахаром может неприятно удивить. Теоретически взбить белки вручную возможно, но для этого нужно обладать силой рук.

Основы основ

Белок, как пищевая биохимическая субстанция, боится влаги, жира, соринок и пыли. Поэтому, если ваша цель - безупречно взбитые белки, будьте осторожны с отделением белка от желтка, ведь эта процедура тоже требует некоторого умения и аккуратности.

Если желток или скорлупа попадет в белок, то процесс может и не задаться. Чистая, сухая посуда - основное и непременное условие для того, чтобы хорошо взбить белок с сахаром.

Самые свежие или, наоборот, залежавшиеся яйца могут нарушить всю технологию приготовления, поэтому оптимально использовать яйца двухнедельной давности. После того, как закончены подготовительные мероприятия, яйцам надо дать дойти до комнатной температуры. Холодные или охлажденные белки взбиваются хуже.

Что лучше - сахар или сахарная пудра?

С сахарной пудрой белковая текстура будет отличаться мягкостью, а сама сахарная пудра быстрее растворится и легче войдет в белок. Пропорции сахара и белка для разных блюд могут отличаться, иногда при взбивании несоизмеримый, нарушенный баланс ингредиентов тоже может стать причиной неудачно взбитых белков. В среднем продукты берутся в пропорции: 50 граммов сахара или сахарной пудры на один белок.

Как правильно взбить белки с сахаром

Процесс нужно начинать на небольшой скорости. Сначала надо взбить одни белки, без сахара. Дождаться, пока белки станут белыми и пенистыми. Далее надо продолжать взбивать, прибавив скорость и обороты. Внешне белки становятся гуще, но еще недостаточно удерживают форму и стекают с венчика.

Это самый ответственный момент, когда требуется добавление сахарной пудры. Не стоит высыпать все сразу, а нужно добавлять ее постепенно.

Если используется сахарный песок, то вводить его нужно осторожно, высыпая на край емкости, а не в середину. Теперь скорость можно увеличить, благодаря чему белки быстро дойдут до нужного состояния.

Если масса плотная, блестящая и четко держит форму, то основа готова. Весь процесс занимает не более 5-6 минут. Некоторые хозяйки добавляют в белки щепотку соли. Это в несколько ускоряет процесс взбивания.

Проверить результат можно просто, хоть и необычно: переверните посуду со взбитыми белками вверх дном - масса не должна упасть.