Как варить осьминожек замороженных. Как приготовить осьминога в домашних условиях пошаговый рецепт с фото. Покупка осьминога: на что обратить внимание
Осьминоги считаются деликатесом, их мясо особенно любят в Японии и Юго-Восточной Азии. На столах россиян чаще можно встретить блюда, приготовленные из целых молодых осьминожков, мясо которых особенно нежно и обладает приятным ярко выраженным вкусом, способным украсить любой салат из морепродуктов. Их также добавляют в супы и вторые блюда из морепродуктов.
Приготовление молодых осьминогов: видео
Фото Shutterstock
Технология приготовления мяса молодых осьминогов
В российских магазинах молодых осьминогов можно купить в замороженном виде и в составе так называемых «морских коктейлей» , и отдельно. Перед приготовлением их следует разморозить на нижней полке холодильника или при комнатной температуре и хорошо промыть. Для приготовления салатов и закусок осьминогов нужно предварительно отварить. Как и у кальмаров, их мясо почти целиком состоит из белка, поэтому длительная температурная обработка только сделает его жестким. Киньте осьминогов в кипящую несоленую воду, дождитесь повторного закипания и снимите кастрюлю с плиты, оставив их постоять в кипятке еще 15–20 минут. В салат их можно положить целыми или нарезать маленькими кусочками.
В мясе осьминога содержатся в больших количествах витамины группы В, а также незаменимые ненасыщенные жирные кислоты омега-3, селен и фосфор
Если вы хотите приготовить второе блюдо, осьминогов надо предварительно обжарить, обсушив их бумажными кухонными полотенцами. Выкладывайте их на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Жарят их тоже недолго, достаточно 5–6 минут. После обжаривания осьминогов можно потушить с овощами или поставить в духовку, сбрызнув оливковым маслом, лимоном и соевым соком, на 10 минут.
Молодые осьминоги с помидорами
Для этого рецепта, который особенно популярен в Италии, вам потребуется: - 1 кг замороженных молодых осьминогов; - 4 штуки спелых помидор розовых сортов; - 1 головка белого репчатого лука; - 50 г белого сухого вина; - 3–4 зубчика чеснока;
2 ст. л. оливкового масла; - свежая зелень: укроп, петрушка, базилик; - черный молотый перец; - соль.
Отварите молодых осьминогов так, как было описано выше. Помидоры опустите в кипяток на несколько секунд, затем снимите с них шкурку и мелко нарежьте. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной кухонного ножа и выложите на разогретую сковороду в оливковое масло. Обжаривайте чеснок 1–2 минуты, чтобы масло пропиталось его ароматом, затем вытащите чеснок и выбросьте его.
Дары моря – это очень вкусно и максимально полезно, но слишком хлопотно. Любители блюд из морепродуктов находят разные способы полакомиться: в ресторане, на курорте или по большим праздникам. Но есть особая категория кулинаров, во что бы то ни стало стремящихся воспроизвести кулинарный шедевр шеф-повара в домашних условиях. Они знают специальные рынки, где можно купить свежайшие мидии и лангустов, лично знакомы с продавцами и даже рыбаками, регулярно снабжающими их сырьем для очередного экзотического рецепта.
К сожалению, если расстояние от вашего дома до ближайшего водоема с соленой водой превышает 500 км, то большинство этих деликатесов поступают в продажу в замороженном виде. Можно долго сетовать на потерю ими вкусовых и прочих присущих качеств, но обстоятельств это не изменит. Поэтому если свой рацион вы не представляете без морепродуктов, придется или переезжать поближе к побережью, или учиться обращаться с такими полуфабрикатами. Скорее всего, мидии и тушки кальмаров в ледяной глазури и без нее вам уже по плечу, поэтому предлагаем узнать, как правильно готовить замороженных осьминогов, чтобы они получились вкусными и не жесткими.
Особенности приготовления осьминогов
Осьминоги входят в поваренные книги многих морских народов, от стран Азии до Средиземноморья и Гавайев. Методики приготовления зависят от традиций национальных кухонь. Японцы едят свежих и даже живых осьминогов, варят их в супе и добавляют к рису и, конечно, в виде суши. Греки запекают в печи и на гриле, жарят и подают с оливковым маслом и ароматными травами. При любой рецептуре мясо этих головоногих остается нежным и богатым витаминами и микроэлементами.
Исключение составляют разве что рецепты из дальневосточных регионов России, где осьминогов привыкли сушить и вымачивать в соленом рассоле. Но в качестве закуски к светлым сортам пива такой продукт тоже имеет немало поклонников. Единственный недостаток, способный испортить все удовольствие от этого деликатеса, это небрежная обработка тушки, после которой остаются чернила и слизь. При покупке подготовленного и замороженного осьминога вы защищены от этих неприятностей.
Рецепты блюд из замороженных осьминогов
Из замороженных осьминогов можно приготовить практически все те же блюда, что из свежевыловленных моллюсков. Вы можете постараться максимально сохранить их природные вкусовые качества, сведя к минимуму температурную обработку, а можете приготовить в кляре, измельчить в фарш или нажарить котлет из осьминога. Мясо октопуса – почти универсальное сырье. С той лишь разницей, что придется повозиться с правильной разморозкой.
Возьмите подходящую по объему миску или таз, положите на дно замороженного осьминога без упаковки и оставьте при комнатной температуре. Не стоит пытаться ускорить процесс, наливая в посуду теплую воду или подставляя обледеневшую тушку под кран. Можно встретить совет отправлять осьминога в кипящую воду без предварительно разморозки – тогда он оттаивает прямо в процессе приготовления. Но этот метод больше подходит опытным поварам, на зубок знающим точное время варки.
После того, как лед превратится в воду, а осьминоги станут мягкими, слейте жидкость через дуршлаг, промокните их бумажными полотенцами и приступайте к готовке по одному из этих рецептов:
- Вареный осьминог.
Самый простой способ приготовить осьминога в качестве мясной составляющей обеда или для дальнейшего использования в составе более сложных блюд. Однако даже здесь нужно соблюдать немало нюансов. Во-первых, солить воду ни в коем случае нельзя, чтобы моллюск не приобрел «резиновую» плотность. Во-вторых, окунать тушку нужно только в уже кипящую воду, и погружать в нее осьминога полностью, щупальцами вперед. Держите его за голову, и когда увидите, что ноги скрутились от жара, опускайте осьминога в кипяток полностью. В-третьих, запаситесь таймером, чтобы не переварить моллюска: через 7-10 минут мясо становится слишком жестким, поэтому доставайте его немного раньше (время варки в итоге должно составить 5-6 минут). Правда, если момент все же упущен, есть способ исправить ситуацию: оставьте осьминога вариться теперь уже намного дольше, и примерно через час он снова размягчится и станет пригодным для жевания.
- Осьминог в томатном соусе.
Возьмите 1 кг замороженного осьминога, 4 спелых томата и 3 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 больших зубчика чеснока, половину стручка перца чили, пучок свежей петрушки, четверть лимона, соль и молотый черный перец. Мелко нарезанные чеснок и перец без семян обжарьте на масле в толстостенной утятнице или казане. Добавьте томатную пасту, нарезанные помидоры без шкурки и минут 20 тушите на слабом огне. Регулярно помешивайте соус. Размороженных осьминогов поместите в загустевший соус и перемешайте, добавьте молотый перец и немного соли. Следите за состоянием щупальцев – они просигналят о готовности блюда скручиванием в плотные комочки. Теперь потушите огонь, положите в кастрюлю мелко натертую цедру и листочки петрушки. Через 5-10 минут, когда блюдо дойдет под крышкой, его можно подавать с гарниром из риса или печеными овощами.
- Осьминог с фасолью.
Для приготовления этого вполне самостоятельного блюда вам понадобится 2-х килограммовый осьминог, стакан сухой фасоли, 2 крупный луковицы, 3 средних морковки, половина головки чеснока, полстакана сухого белого вина, немного смальца или сливочного масла, 7 столовых ложек масла оливкового, пучок свежей зелени, соль и молотый перец (можно белый или смесь перцев). Предварительно замочите чистую фасоль в холодной воде. Пока она набухает, опустите размороженную тушку осьминога в кастрюлю с кипящей водой, положив туда же целую очищенную луковицу и 1 ложку растительного масла. Размоченную фасоль сварите во второй кастрюле. Осьминог варится 6 минут, фасоль – около часа. Приготовьте третью кастрюлю или сотейник, обжарьте в нем на масле или смальце порезанный чеснок, морковь кружочками и лук колечками. Когда лук зарумянится, влейте к овощам вино и оставшееся оливковое масло, доведите до кипения. Вареного осьминога нарежьте одинаковыми кусочками и одновременно с фасолью выложите в кастрюлю к соусу. Посолите, всыпьте щепотку перца, перемешайте и тушите на тихом огне около 15 минут. При подаче на стол посыпьте мелко нарубленной петрушкой.
В странах Азии осьминогов, как правило, только отваривают, поскольку вареные щупальца осьминога являются непременной составляющей многих салатов и закусок, а в Европе – чаще обжаривают с овощами и вином.
Перед отвариванием щупальца осьминога необходимо промыть, залить холодной водой и варить после закипания 5-10 минут в зависимости от из размера. Очень важно дать осьминогу остыть естественным путем и именно в той воде, в которой его отваривали. После остывания с осьминога следует счистить шкурку. Далее его можно готовить по выбранному рецепту.
В средиземноморских и европейских странах у осьминога сначала извлекают чернильный мешок, удаляют клюв и глаза, затем промывают тушку в проточной воде, отбивают деревянным молоточком, нарезают маленькими кусочками и после этого готовят. При этом чернильный мешок сохраняют, так как чернила осьминога используются во многих блюдах.
Молодые осьминоги с белым вином
Очень вкусными получаются молодые осьминоги, приготовленные по мальтийскому рецепту.
Надо :
500 г молодых осьминогов,2 ст. ложки оливкового масла,
100 мл белого вина,
3 зубчика чеснока,
зелень свежей петрушки,
сок половины лимона,
соль и перец – по вкусу.
Как приготовить :
Молодые осьминоги тщательно промыть в холодной проточной воде.
Вымытых осьминогов следует положить в пакет и отбить молоточком для мяса.
При желании тушки можно нарезать на крупные куски, но можно готовить их и целиком.
В кастрюле с толстым дном нужно разогреть оливковое масло и уложить в нее осьминогов.
Обжаривать их нужно на большом огне в течение не более двух минут.
После этого надо влить к ним белое вино, убавить огонь до умеренного и тушить блюдо до полной готовности.
В среднем время приготовления составляет около 40 минут.
За это время следует мелко нарубить чеснок и петрушку, приправить их оливковым маслом и лимонным соком и размешать.
В самом конце приготовления осьминогов надо добавить к ним зелень и чеснок, продержать на огне минуту, а затем подавать блюдо на стол в горячем виде.
Рецепт приготовления фейжоаду из молодых осьминогов
Это горячее блюдо относится к португальской кухне и представляет собой осьминогов с гарниром из фасоли.
Надо
:
1,5 кг молодых осьминогов,
1 стакан фасоли,
5 зубчиков молодого чеснока,
5 ст. ложек оливкового масла,
2 ст. ложки свиного топленого сала,
4 некрупных луковицы,
3 моркови,
100 мл белого сухого вина,
мелко нарубленная зелень петрушки,
соль и черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить
:
Фасоль необходимо предварительно замочить на сутки, а затем, залив холодной водой, варить на умеренном огне до полуготовности.
Молодых осьминогов следует промыть, немного отбить, отварить с луком, а затем нарезать небольшими кусочками.
В сковороде с толстым дном нужно разогреть оливковое масло и сало, потушить в этой смеси измельченный чеснок.
Овощную смесь надо посолить, поперчить и тушить еще 15 минут.
Затем к ней следует влить белое вино, довести его кипения и прибавить осьминога и фасоль.
Фейжоаду нужно тушить на медленном огне до полной готовности, периодически подливая воду.
На стол фейжоаду принято подавать, посыпав свежей зеленью петрушки.
И еще один теплый салат из осьминожек от столичного повара итальянца Карлоса Романи
.
Смотрите видеорецепт!
Блюда из морепродуктов - экзотические, но они доступны современному человеку независимо от места проживания. Мясо осьминога - вкусное и невероятно полезное. В России чаще всего продаются замороженные морепродукты. Так они сохраняют не только свежесть, но и важные микроэлементы. Как готовить тушку осьминога, если она замороженная?
Вкусовые качества и особенности
Сколько варить замороженных осьминогов? По времени это будет меньше, чем если бы вы собрались готовить свежих. Время приготовления зависит от размеров морепродуктов. Мясо осьминогов пользуется популярностью, потому что обладает особыми вкусовыми качествами. Оно нежное, питательное, со сладковатым привкусом. Деликатес этот очень любят итальянцы, испанцы, японцы. Осьминог - это головоногий моллюск, который обитает в тропических и субтропических морях. У него мягкое овальное тело, которое похоже внешне на мешок, восемь длинных щупалец с присосками. Всего обитает в морях и океанах около двухсот видов.
Большой осьминог весит более семи килограммов, достигает в длину больше метра. Но существуют и очень крупные особи. Используют в пищу щупальца и тушки. На вкус мясо осьминога похоже на кальмара, но мягче. Этот морепродукт варят, фаршируют, запекают, тушат и даже едят сырым. Мясо осьминога - богатый источник витаминов группы В, микроэлементов, минеральных веществ, аминокислот, белка, жирных кислот Омега-3. Мясо укрепляет иммунную систему, положительно влияет на работу сердца и других органов, снабжает клетки кислородом, нормализует работу ЖКТ, замедляет процессы старения. И это еще не весь список.
Сколько по времени варить?
Если осьминог большой и свежезамороженный, весит 2-3 кг, то его варят около 25 минут на медленном огне под крышкой. Очень крупных осьминогов варят час, но если они свежие. Замороженных чуть меньше. Мелких достаточно проварить пять минут. Если вы приобрели свежего, лучше положить его в морозильник для заморозки. Готовить такого будет проще.
Процесс варки
Сколько варить замороженных осьминогов? Это зависит от размеров морепродуктов. Поставьте воду на сильный огонь, посолите, добавьте специи, немного масла. Вода должна слегка покрывать мясо. Если вы купили осьминогов мелких в упаковке, то откройте и осмотрите морепродукты. Если на них нет льда, они одинакового размера, то размораживать осьминогов не нужно, а варить следует сразу.
Если в пакете есть примеси, например, другие морепродукты, то разморозьте их и промойте в воде. После закипания всыпьте осьминогов в воду, дождитесь закипания воды, варите пять минут. Остудите на дуршлаге, добавьте в салат или составляйте другое блюдо.
Рецепты
Какие простые рецепты из морепродуктов реализовать на своей кухне? Если купили замороженных осьминогов (мелких), то попробуйте сделать салат. Для него понадобятся:
- осьминоги мелкие - 150 г;
- листья салата - 150 г;
- сельдерей - 1 шт.;
- лук зеленый - 30 г;
- масло оливковое - по вкусу;
- чеснок, черный молотый перец;
- лист лавровый - по вкусу.
Добавьте в кастрюлю с кипящей водой соль, черный перец, лавровый лист, чеснок, осьминогов. Когда морепродукты сварятся, их нужно нарезать мелко. В другой кастрюле сварить филе курицы вместе с морковью. Остудить и нарезать курицу. Вымыть салат, высушить, выложить на блюдо. Затем нарезать лук, сельдерей, перемешать с осьминогами и курицей, посолить, добавить оливковое масло сверху.
Еще один интересный и простой рецепт - осьминоги с картофелем. Для приготовления понадобятся:
- осьминоги - 1 кг;
- картофель - 1 кг;
- петрушка - 1 пучок;
- чеснок - 5 долек;
- лимонный сок из 1/2 плода;
- оливковое масло;
- соль.
Картофель очистите, нарежьте, сварите. Мясо отварите и и нарежьте (маленьких осьминогов можно не шинковать). Смажьте противень растительным маслом, уложите картофель, осьминогов, полейте соком лимона и маслом оливы, посыпьте чесноком и зеленью, посолите. Запекать нужно в духовом шкафу до готовности.
Как почистить осьминога с чернилами? Если это неправильно сделать, то можно испортить блюдо. Удалите из середины мешочек с чернилами. Если осьминог свежий, то промойте его водой, удалите слизь с щупалец, отделите голову от них, удалите также "клюв" и глаза. Промойте мясо водой, ошпарьте кипятком или отварите, затем снимите кожицу, отправьте тушку в морозильник на пару суток. Это нужно для того, чтобы мясо было мягким, а не жестким.
Сколько варить замороженных осьминогов, если они крупные по размерам? В данном случае термообработка не должна быть слишком длительной, как и с мелкими морепродуктами, если не хотите, чтобы осьминог был жилистым и безвкусным. Во время варки главная задача - уничтожение опасных микроорганизмов. Если осьминог слишком большой, лучше разделить его по частям и готовить отдельно. Итак, варим тушку в 1 кг.
Инструкция:
- Возьмите большую кастрюлю, налейте воду, доведите до кипения, посолите морской солью.
- Когда вода закипит, погрузите в нее мясо, затем достаньте, повторяйте так трижды.
- Варите осьминога на небольшом огне до мягкости. Затем оставьте его остывать в этой же воде.
Соль добавляют перед варкой, а не во время или после, иначе мясо будет жесткое. Замороженные осьминоги (сколько варят - выше) будут мягче после варки, в отличие от свежих. Последних перед этим процессом лучше заморозить. Огонь во время варки делают минимальным, окунать тушки нужно в уже кипяченую воду до появления розового цвета и закрученности. Помните, что пленка после термической обработки удаляется легче, если мясо опустить в ледяную воду.
Дорогие, принесла вам подробный ответ на вопрос «Как правильно приготовить осьминога?» Знаю, знаю, с этим спрутовым товарищем часто возникают сложности — у кого-то ватный, но чаще резиновый. Поэтому сразу немного теории, чтоб точно понимать суть процессов.
Итак, давайте определимся, что представляет собой осьминог? Для повара и кулинара в первую очередь важны не три сердца и содержимое мантии, а 8 длинных щупалец с мощными присосками, которые, как и любые двигательные конечности, являют собой довольно натруженные мышцы. Вспомним ноги млекопитающих, ибо среди морских обитателей ничтожно мало столь «ногастых» аналогов. Сколько готовится поперечный распил голяшки бычка в сравнении со стриплойном? А относительно ? Подсчитали? Ага! Значит, уже понятно, что главная задача – размягчить обильный коллаген и перевести его в желатин.
Частично это размягчение принято делать механически – самозабвенно отбивать только что пойманных головоногих о прибрежные валуны. Да, да, и сейчас так поступают, но это уже скорее часть шоу для туристов. Более гуманно и не менее эффективно заморозить осьминога на сутки или более, тогда кристаллы льда выполнят работу по разрыванию какого-то количества грубых волокон. И, конечно, важна длительная термическая обработка (отваривание, сувид, закрытый гриль и/или химическая (воздействие кислотами при тонкой нарезке или длительное маринование перед грилем).
Более того. Щупальца пронизаны большим количеством нервных окончаний, ибо эти руконоги ещё и орган осязания, и орган вкуса. Именно вкусовые рецепторы на щупальцах помогают моллюскам определять, съедобен ли тот или иной объект. Представляете, какой жесткостью обладают мышцы пальцев и языка, и со всем этим надо грамотно разобраться, чтоб получить самого сочного и нежного осьминога в вашей жизни.
Исходя из этого, становится очевидно, что томление – самый эффективный способ приготовить осьминога. Выберете ли вы низкотемпературную технику сувид (под вакуумом) или отваривание чуть ниже точки кипения, в любом случае это будет slow cooking и правильный результат.
О кислотной обработке я как-нибудь отдельно расскажу, а сейчас давайте к практике и температурно-временным режимам. И собственно к рецепту – осьминог в двух техниках приготовления с соусом банья кауда на картофельном рёшти…
Итак, на 4 большие порции нам понадобится:
— осьминог крупный (1,5-2 кг) – 1 шт.,
— соль, перец, оливковое масло (ОМ) – по вкусу,
— вода – 5 л,
— картофель крахмалистый (например, синеглазка) – 6 средних клубня,
— соус банья кауда – 100 – 150 мл,
— зелень для подачи.
Я рассматриваю крупную особь, ибо с ней сложнее всего работать, осьминоги 500, 800 и 1000 г готовятся проще и быстрее. Возможно, некоторое количество приготовленного большого осьминога останется, но я уверена, что вы найдете ему применение.
Приготовление.
1. Подготовить осьминога, если этого не сделал ваш продавец – удалить клюв и прочие ненужности, включая чернильный мешок, с ним надо действовать очень осторожно. Если у вас замороженный экземпляр, то, скорее всего, он уже разделан. Я покупаю в Рыбной лавке Капитана Селедкина вот таких красавцев…
2. В большой кастрюле довести воду до агрессивного кипения.
3. Подхватив за мантию совершить троекратное «пугание» — опустить щупальца в кипяток и сразу поднять, наблюдая образование колечек на тонком окончании щупалец, повторить еще два раза опуская все ниже и ниже. Эта манипуляция способствует красивому закручиванию щупалец в спирали.
5. Всё остальное вернуть в кастрюлю и готовить на самом малом огне без кипения (!) до мягкости. Её определяют так – если зубочистка одинаково легко входит и выходит в самое толстое место основания, как в масло, значит, готово. Если же чувствуется небольшое сопротивление, продолжайте варить. Для мелких головоногих до килограмма время приготовления 30-50 минут, для двухкилограммовых – 70-90 минут.
Тут важно понимать, что животные, как и мы, имеют разные характеры — кто-то был активным и прожорливым охотником и наработал больше коллагена, а кто-то флегматично лежал на дне и наблюдал жизнь. А ещё есть зависимость от глубины обитания, температуры, разновидности, возраста, размера и т. д. Поэтому никто и никогда не скажет вам, сколько именно варить осьминога, а если скажет – соврёт.
8. Готовить на водяной бане 5 часов при 77С, затем вынуть щупальца из упаковки, сохранив густой желейный бульон. Обсушить и удалить салфеткой образовавшиеся катышки кожи. Можно сразу подавать, а можно слегка подгрилить.
Итак, давайте закрепим материал. Правильно приготовить осьминога просто – а) отбить или заморозить, b) медленно томить в воде или под вакуумом до мягкости, с) легкий гриль по желанию. Ничего сложного, правда же. Вот тут ещё уточнение! Гриль на финишной прямой должен быть именно кратковременным и декоративным, иначе опять получим резиновый эффект. Таковы особенности. Это надо просто запомнить.
А если захотите поэкспериментировать с температурными режимами су вид, учтите – чем ниже Т, тем дольше приготовление. Вспомним хотя бы рецепт , где 15-30 часов и всего 55 С, ибо есть смысл бороться за сохранение цвета, при прочих равных условиях – тоже нога, те же полтора кило, правда, толщины и содержание коллагена разнятся, но все же не филей, живот или печень. Готовьте осьминога 24 часа при 60С и будет вам почти эффект бережно сваренного, описанного выше. Засим, откланиваюсь и желаю вам самых вкусных осьминогов!
Tagged ,